dc/dx-浓度梯度（即单位距离浓度的变化）；浓度差：是 扩散的动力，扩散量与浓度梯度成正比。 D-扩散系数，成正比。即在单位浓度梯度的影响下，单位 时间内通过单位面积的溶质量；随着温度的升高，而增加，当温度升 高 1 度，扩散系数升高 2.6%，分子运动，液体的黏度降低，加快调 料从细胞间隙中通过，扩散速度加快。 F-单位面积；扩散量与面积成正比。如刀工处理、翻拌、 搅拌 Dt-扩散的时间；体积、表面积、比表面积等有关。 “—”-表示扩散的方向与浓度梯度的方向相反，因为浓 度梯度的方向是朝着浓度升高的方向，而扩散方向是朝着浓度降低的 方向。 ●从上述公式中得出：调味原理是从化学和物理的角度来分析味 的生成和转变规律。这些规律可以归纳为以下几个方面： 1、渗透原理 即呈味物质通过渗透作用进入原料内部，同时食物原料细胞内 部的水分透过细胞膜流出组织表面，这两种作用同时发生，直到平衡 为至。但需要注意，调味品的混合是不均匀的，如果仅靠调味料分子 的静态扩散作用，很难达到浓度平衡，必须通过加热、搅拌、或增大 调味料的接触面积。 渗透作用的动力是渗透压。渗透液的渗透压越高，调料中的呈味 物质分子向原料内部的渗透作用越强，调味效果越好。物质溶液渗透dc/dx-浓度梯度（即单位距离浓度的变化）；浓度差：是 扩散的动力，扩散量与浓度梯度成正比。 D-扩散系数，成正比。即在单位浓度梯度的影响下，单位 时间内通过单位面积的溶质量；随着温度的升高，而增加，当温度升 高 1 度，扩散系数升高 2.6%，分子运动，液体的黏度降低，加快调 料从细胞间隙中通过，扩散速度加快。 F-单位面积；扩散量与面积成正比。如刀工处理、翻拌、 搅拌 Dt-扩散的时间；体积、表面积、比表面积等有关。 “—”-表示扩散的方向与浓度梯度的方向相反，因为浓 度梯度的方向是朝着浓度升高的方向，而扩散方向是朝着浓度降低的 方向。 ●从上述公式中得出：调味原理是从化学和物理的角度来分析味 的生成和转变规律。这些规律可以归纳为以下几个方面： 1、渗透原理 即呈味物质通过渗透作用进入原料内部，同时食物原料细胞内 部的水分透过细胞膜流出组织表面，这两种作用同时发生，直到平衡 为至。但需要注意，调味品的混合是不均匀的，如果仅靠调味料分子 的静态扩散作用，很难达到浓度平衡，必须通过加热、搅拌、或增大 调味料的接触面积。 渗透作用的动力是渗透压。渗透液的渗透压越高，调料中的呈味 物质分子向原料内部的渗透作用越强，调味效果越好。物质溶液渗透