方式可以是粉末混合，也可以是在水中同时溶解，则可产生一种新的 味道，这就是复合转化效应，是烹调工艺最重要的复合调味过程。如 怪味、咖喱粉等。 6、味觉迟钝现象 连续进食单一味觉的食物，随着时间的推移则这种味觉越来越不 敏感，需要不断加大浓度方可感知。这种现象以甜味最显著，其他味 觉都类似，必须掌握一个“度”。品尝专家品尝时，需用水经常漱口， 防止出现味觉迟钝。 三、调味原理和调味工艺 （一）调味原理 从一个现象来推力调味的原理：一杯水中加入食盐，会出现如 下现象 ●开始状态：食盐沉入底部 ●现象：表层无咸味或低于呈味的阈值。 ●现象的改变：随着时间的推移，但表层最终还是有咸味。 ●最终现象: 说明食盐分子从杯低逐渐向水面上转移，这种物质的 分子或微粒从高浓度区向低浓度区（表层）的传递过程就称为扩散。 直到整个体系的浓度相同为止-平衡状态。 ●理论研究指出：扩散是分子或微粒在不规则热力运动下浓度均匀 化的过程。 扩散方程 dθ： dθ= —D*F*dc/dx*dt dθ-物质的扩散量；方式可以是粉末混合，也可以是在水中同时溶解，则可产生一种新的 味道，这就是复合转化效应，是烹调工艺最重要的复合调味过程。如 怪味、咖喱粉等。 6、味觉迟钝现象 连续进食单一味觉的食物，随着时间的推移则这种味觉越来越不 敏感，需要不断加大浓度方可感知。这种现象以甜味最显著，其他味 觉都类似，必须掌握一个“度”。品尝专家品尝时，需用水经常漱口， 防止出现味觉迟钝。 三、调味原理和调味工艺 （一）调味原理 从一个现象来推力调味的原理：一杯水中加入食盐，会出现如 下现象 ●开始状态：食盐沉入底部 ●现象：表层无咸味或低于呈味的阈值。 ●现象的改变：随着时间的推移，但表层最终还是有咸味。 ●最终现象: 说明食盐分子从杯低逐渐向水面上转移，这种物质的 分子或微粒从高浓度区向低浓度区（表层）的传递过程就称为扩散。 直到整个体系的浓度相同为止-平衡状态。 ●理论研究指出：扩散是分子或微粒在不规则热力运动下浓度均匀 化的过程。 扩散方程 dθ： dθ= —D*F*dc/dx*dt dθ-物质的扩散量；