脂类氧化 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、 微生物、酶的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和 一些有毒性的化合物，这些统称为酸败，如花生、瓜子、 核桃的哈喇味 有时油脂的适度氧化，对于干酪和油炸食品的形成是必 需的，它们是油脂轻度氧化的产物。 ■ 脂类氧化是食用油脂或含脂肪食品败坏的主要原因之一 它产生各种异味和臭味，另外，氧化反应能降低食品的 营养价值，某些氧化产物可能具有毒性 。 二、脂类氧化 ◼ 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、 微生物、酶的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和 一些有毒性的化合物，这些统称为酸败，如花生、瓜子、 核桃的哈喇味 ◼ 有时油脂的适度氧化，对于干酪和油炸食品的形成是必 需的，它们是油脂轻度氧化的产物。 ◼ 脂类氧化是食用油脂或含脂肪食品败坏的主要原因之一， 它产生各种异味和臭味，另外，氧化反应能降低食品的 营养价值，某些氧化产物可能具有毒性