乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败 味（水解酸败）。但添加微生物和乳脂酶能产生 某些典型的干酪风味。控制和选择脂解也应用于 加工其他食品，例如酸牛奶和面包的加工。 在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂 又处在较高温度条件下，因此脂解成为较重要的 反应。 油炸过程中，由于游离脂肪酸含量增加，引起油 脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变 劣。同时游离脂肪酸比甘油酯对氧化作用更为敏 感。 酶催化脂解是广泛用于脂类研究的一种分析方法◼ 乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败 味（水解酸败）。但添加微生物和乳脂酶能产生 某些典型的干酪风味。控制和选择脂解也应用于 加工其他食品，例如酸牛奶和面包的加工。 ◼ 在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂 又处在较高温度条件下，因此脂解成为较重要的 反应。 ◼ 油炸过程中，由于游离脂肪酸含量增加，引起油 脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变 劣。同时游离脂肪酸比甘油酯对氧化作用更为敏 感。 ◼ 酶催化脂解是广泛用于脂类研究的一种分析方法