甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 三、肉的成熟和嫩化 四、肉色及水分的变化 五、肉的腐败变质 本章7学时，全部讲授 重点、 肉的形态结构特点及对肉质的影响：肉的成熟机理和嫩化：肉的变质及控制方法。 难点分 析 教学设计 调控对策 肉的形态结构一一图像示范加描述：肉的化学组成及性质一一叙述：肉的成熟和嫩化一一启发 式：肉色及水分的变化一一引导：肉的腐败变质一一启发讨论。 思考题 1.肉的定义及其形态学组成？各部分所占比例是多少？ 2.简述肌肉的宏观构造和微观构造。肌纤维的类型及特点。 3.肉的化学组成及各自的大致含量是什么？ 4.肉中水的存在形式、影响因素及其与肉质的关系？ 5.肉中蛋白质的存在形式及特点。 6.肉的成熟过程及机理。常用的人工嫩化方法及其作用原理？ 7.影响肉色的主要因素及肌红蛋白的化学状态与肉色的关系是什么？ 8.什么是干耗？冷凉肉、冻结肉的干耗途径是什么？ 9.蒸发干耗和升华干耗的特点有哪些？ 10.导致肉腐败变质的原因是什么？腐败肉有哪些特征？ 课后补遗 章节 第二章肉的贮藏保鲜第1-4节（2学时) 1.了解栅栏技术的应用。 教学目 2.掌握低温贮藏方法。 的与要 3. 掌握气调保鲜的原理及方法。 求 4.了解化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 5.利用HACCP质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 一、 栅栏技术：主要讲述橱栏因子概念，栅栏技术应用原理、方法。 二、低温贮藏：冷却肉、冷冻肉贮藏原理及方法。 教学内 三、气调贮藏概念、原理及方法。 容 四、其它贮藏方法：化学贮藏法、天然物质贮藏法。 本章2学时，全部讲授。 (1)主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。 重点、 (2)冷却肉、冷冻肉加工工艺。甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 三、肉的成熟和嫩化 四、肉色及水分的变化 五、肉的腐败变质 本章7学时，全部讲授 重点、 难点分 析 肉的形态结构特点及对肉质的影响；肉的成熟机理和嫩化；肉的变质及控制方法。 教学设计 调控对策 肉的形态结构——图像示范加描述；肉的化学组成及性质——叙述；肉的成熟和嫩化——启发 式；肉色及水分的变化——引导；肉的腐败变质——启发讨论。 思考题 1．肉的定义及其形态学组成？各部分所占比例是多少？ 2．简述肌肉的宏观构造和微观构造。肌纤维的类型及特点。 3．肉的化学组成及各自的大致含量是什么？ 4．肉中水的存在形式、影响因素及其与肉质的关系？ 5．肉中蛋白质的存在形式及特点。 6．肉的成熟过程及机理。常用的人工嫩化方法及其作用原理？ 7．影响肉色的主要因素及肌红蛋白的化学状态与肉色的关系是什么？ 8．什么是干耗？冷凉肉、冻结肉的干耗途径是什么？ 9．蒸发干耗和升华干耗的特点有哪些？ 10．导致肉腐败变质的原因是什么？腐败肉有哪些特征？ 课后补遗 章 节 第二章 肉的贮藏保鲜 第 1-4 节（ 2 学时） 教学目 的与要 求 1．了解栅栏技术的应用。 2．掌握低温贮藏方法。 3．掌握气调保鲜的原理及方法。 4．了解化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 5．利用 HACCP 质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 教学内 容 一、栅栏技术：主要讲述栅栏因子概念，栅栏技术应用原理、方法。 二、低温贮藏：冷却肉、冷冻肉贮藏原理及方法。 三、气调贮藏概念、原理及方法。 四、其它贮藏方法：化学贮藏法、天然物质贮藏法。 本章 2 学时，全部讲授。 重点、 （1）主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。 （2）冷却肉、冷冻肉加工工艺