蛋白质所含的主要元素有： 碳：50%-55%，平均52% 氢：6.9%~7.7%，平均7%： 氧：21%一24%，平均23%： 氮：15%一17.6%，平均16% 疏：0,3%~23% 平均2% 有些蛋白质还含有少量的其他元素，称为微量元素。蛋白质中所含的微量元素主要有： 磷(0.4%一0.9%)、铁(0.4%一0.9%)、碘，此外还含有锌、钼、铜等元素。 大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为16%，即每100g蛋白质中含16g氮，因此 可通过测定生物样品中的氨来测定蛋白质的含量（每测得1g氮即相当于6.25g蛋白质）。 这是定氮法测定蛋白质含量的计算基础， 即用定氮法测得的样品含氮量乘以6.25，即可 算出样品中蛋白质的含量。 蛋白质含量=含氨量 100 16 =含氮量625 测定蛋白质含量的方法很多，其中最基本和常用的方法就是利定含氨量的方法。测 定含氨量一般都采用微量凯氏定氨法。其基本原理是蛋白质样品先经浓疏酸加热消化， 使蛋白质中的有机氮转 变成为无机氮 然后经碱化蒸馏 放出的氨气用标准酸吸收，再 用标准碱米滴定利余的酸，计算出的含氮量乘以6.25即是该样品中的蛋白质含量。除此 之外，还可用280m紫外吸收法、双缩脲法、福林酚试剂法和考马斯亮蓝比色等方法测 定蛋白质的含量。 第二节氨基酸 蛋白质是生物大分子，分子量大且结构复杂。蛋白质可被酸、碱水解，也可以被酸 水解，水解后的产物为低分子量的肽和氨基酸( mino acid,AA)。如彻底水解则可得到各 种氨基酸，而且氨 能再水解成更小的单位，所以氨基酸是组成蛋白质的基本结 单位。各种蛋白质所含的氨基酸的种类和数目都各不相同。 一、氨基酸的结构特点及分类 (一)氨基酸的结构特点 目前已发现的氨基酸很多，但组成蛋白质分子的氨基酸有20种，这20种氨基酸也 称为编码氨基酸，因为遗传密码表中只有这20种氨基酸。所有生物都是利用这20种氨 基酸作为构件组成各种蛋白质分子的。这些天然氨基酸的结构有其其同特点。每个氨基 酸分子（晡氨酸除外）的a碳原子上都结合一个氨基(amin 个输基(cah group) 个氢原子和一个各不相同的侧链R基团，故称为氨基酸。各种氨基酸的》 别就在于其R侧链的结构不同。 1010 蛋白质所含的主要元素有： 碳：50％～55％，平均 52%； 氢：6.9％～7.7％，平均 7%； 氧：21％～24％，平均 23%； 氮：15％～17.6％，平均 16%； 硫：0.3％～2.3％，平均 2%。 有些蛋白质还含有少量的其他元素，称为微量元素。蛋白质中所含的微量元素主要有： 磷（0.4%～0.9%）、铁（0.4%～0.9%）、碘，此外还含有锌、钼、铜等元素。 大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 16％，即每 100g 蛋白质中含 16g 氮，因此 可通过测定生物样品中的氮来测定蛋白质的含量（每测得 1g 氮即相当于 6.25g 蛋白质）。 这是定氮法测定蛋白质含量的计算基础，即用定氮法测得的样品含氮量乘以 6.25，即可 算出样品中蛋白质的含量。 蛋白质含量＝含氮量 16 100 ＝含氮量 6.25 测定蛋白质含量的方法很多，其中最基本和常用的方法就是测定含氮量的方法。测 定含氮量一般都采用微量凯氏定氮法。其基本原理是蛋白质样品先经浓硫酸加热消化， 使蛋白质中的有机氮转变成为无机氮，然后经碱化蒸馏，放出的氨气用标准酸吸收，再 用标准碱来滴定剩余的酸，计算出的含氮量乘以 6.25 即是该样品中的蛋白质含量。除此 之外，还可用 280nm 紫外吸收法、双缩脲法、福林酚试剂法和考马斯亮蓝比色等方法测 定蛋白质的含量。 第二节 氨基酸 蛋白质是生物大分子，分子量大且结构复杂。蛋白质可被酸、碱水解，也可以被酶 水解，水解后的产物为低分子量的肽和氨基酸（amino acid, AA）。如彻底水解则可得到各 种氨基酸，而且氨基酸不能再水解成更小的单位，所以氨基酸是组成蛋白质的基本结构 单位。各种蛋白质所含的氨基酸的种类和数目都各不相同。 一、氨基酸的结构特点及分类 (一)氨基酸的结构特点 目前已发现的氨基酸很多，但组成蛋白质分子的氨基酸有 20 种，这 20 种氨基酸也 称为编码氨基酸，因为遗传密码表中只有这 20 种氨基酸。所有生物都是利用这 20 种氨 基酸作为构件组成各种蛋白质分子的。这些天然氨基酸的结构有其共同特点。每个氨基 酸分子（脯氨酸除外）的α-碳原子上都结合一个氨基（amino group）、一个羧基（carboxyl group）、一个氢原子和一个各不相同的侧链 R 基团，故称为α-氨基酸。各种氨基酸的差 别就在于其 R 侧链的结构不同