食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能之吸湿性与保湿性 *吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表 示糖以氢键结合水的数量大小。 *保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持 水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 *吸湿性与结晶性的关系： 结晶性越好，则吸湿性越小：结晶性好的易形成糖糖氢键 杂质影响吸湿性：杂质干扰糖糖氢键形成，使糖易结合水。 果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之，蔗糖的吸湿性最小。 食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性 * 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表 示糖以氢键结合水的数量大小。 * 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持 水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 * 吸湿性与结晶性的关系： 结晶性越好，则吸湿性越小：结晶性好的易形成糖-糖氢键 杂质影响吸湿性：杂质干扰糖-糖氢键形成，使糖易结合水。 果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之， 蔗糖的吸湿性最小