食品中单糖和低聚糖的功能 >~亲水功能之吸湿性与保湿性 应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 *糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导 致溶化)，蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶） 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气 干缩)，应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 *糕饼：为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性 要小。如添加乳糖、蔗糖等。 *蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必须添 加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖 浆、糖醇。➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性 应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导 致溶化），蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）。 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气 干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 * 糕饼：为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性 要小。如添加乳糖、蔗糖等。 * 蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必须添 加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖 浆、糖醇。 食品中单糖和低聚糖的功能