食品中单糖和低聚糖的功能 ●甜味：小分子糖是使食品产生甜味的主要物质p38 糖 溶液的 结晶的 糖 溶液的 结晶的 相对甜度 相对甜度 相对甜度 相对甜度 蔗糖 100 100 a-D-甘露糖 59 32 B-D-果糖 100≈175 180 B-D-甘露糖 苦味 苦味 a-D-葡萄糖 4079 74 a-D-乳糖 16~38 16 B-D-葡萄糖 <a异头物 82 B-D-乳糖 48 32 a-D-半乳糖 27 32 B-D-麦芽糖 46~52 B-D-半乳糖 21 棉籽糖 23 水苏四糖 10 食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 甜味：小分子糖是使食品产生甜味的主要物质 p38 糖 溶液的 相对甜度 结晶的 相对甜度 糖 溶液的 相对甜度 结晶的 相对甜度 蔗糖 100 100 α-D-甘露糖 59 32 β-D-果糖 100～175 180 β-D-甘露糖 苦味 苦味 α-D-葡萄糖 40～79 74 α-D-乳糖 16～38 16 β-D-葡萄糖 ＜α异头物 82 β-D-乳糖 48 32 α-D-半乳糖 27 32 β-D-麦芽糖 46～52 — β-D-半乳糖 — 21 棉籽糖 23 1 水苏四糖 — 10