第三节苦味和苦味物质 Bitterness and bitterness substance 呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜 味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基, AH与B的距离近,可形成分子内氢键,使整个分 子的疏水性增强,而这种疏水性是与脂膜中多烯 磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。一.呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜 味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分 子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯 磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。 第三节 苦味和苦味物质 Bitterness and bitterness substance