装罐预封 1、装罐 装罐方法主要有两种:人工装罐与机械装罐。块状食品,形 态,组织结构大小不一致的,机械装罐较困难,多采用人工装罐。而机械装罐适 于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐准确干浄,汤汁的外流较少, 可人为的调节装罐量,便于清洗,保持一定的卫生水平,劳动生产率高,但适应 性较小 另外除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外,大多数食品装罐后都要向 罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同,有的加清水,如清水马 蹄;有的加注糖液,如糖水苹果;有的加注盐水,如蘑菇、青豆等;有的加注调 味液,如红烧猪肉,等等 2、预封有的罐头食品装罐后,在排气前要先进行预封。所谓预封就是用 封口杋将罐身初步钩连上,其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度, 此时,空气能流通,在热排气或在真空封罐过程中,罐内的气体能自由流通,而 罐盖不会脱落 三、排气 原料装罐注液后,封罐前要进行排气,将罐头中和食品组织中的空气尽量排 除,使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏,有助于保证和提髙罐头食 品的质量。 四、密封 密封是使罐头与外界隔绝,不致受外界空气及微生物污染而引起败坏,显然, 密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序,密封质量的好坏,直接影响罐头产 品的质量。 排气后立即封罐,是罐头生产的关键性措施。 五、杀菌 罐头食品在装罐、排气、密封后,罐内仍有微生物存在,会导致内容物腐败 变质,所以在封罐后必须迅速杀菌。 罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌,微生物学上的灭菌是指绝对无菌,而 罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起 食品败坏的腐败菌,并不要求达到绝对无菌。二、装罐预封 1、装罐 装罐方法主要有两种：人工装罐与机械装罐。块状食品，形 态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。而机械装罐适 于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐准确干净，汤汁的外流较少， 可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应 性较小。 另外除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向 罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马 蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调 味液，如红烧猪肉，等等。 2、预封 有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。所谓预封就是用 封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度， 此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由流通，而 罐盖不会脱落。 三、排气 原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排 除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食 品的质量。 四、密封 密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然， 密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产 品的质量。 排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。 五、杀菌 罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败 变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。 罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而 罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起 食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌