污染链强调了导致食源性疾病的各种因素。首先,必须存在导致疾病的起因,其次,在 食源性疾病产生之前,图31所示的其它各项因素也是必不可少的 传播 寄生 图31污染链 (二)因果关系网 经Bmη(9修改的因果关系网是张复杂的流程图,它指出了影响食源性疾病传播的 各种因素。这张因果关系网试图综合所有因素及其复杂的相互关系。但是般说来,这种图 式网对疾病传播过程的描述过于简单,并不能说明问题,因为综合所有能影响食品卫生的致 病性微生物的知识需要大量复杂的图表。 二、食品的污染 食品本身是最可能存在的污染源之一。没有按卫生方法处理的废弃物也是促进微生物生 长的污染源。图32说明了来自于人体的潜在污染。 食品加工人员 来自于呼吸道的污染 来自于皮肤和头发的污染 通过手和泄物传播的 (咳嗽打喷嚏) (发炎、伤口、疖、头皮屑) 食品生产 食品消费 食源性疾病 图32人类对食品的潜在污染 (一)乳制品 虽然乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染,但是,利用根据提髙乳制品生产卫生和消 除乳牛疾病之需而专门设计的符合环境卫生要求的设备使人们能生产更多有益于人类健康的 乳制品。虽然在加工中利用巴氏杀菌工艺进步减少了乳制品中致病性微生物,但是乳制品 很容易受到没有经过巴氏杀菌物品的交叉污染。由于不是所有乳制品都经过巴氏杀菌,因此2 通过手和排泄物传播的 肠道污染 污染链强调了导致食源性疾病的各种因素 首先 必须存在导致疾病的起因 其次 在 食源性疾病产生之前 图3-1所示的其它各项因素也是必不可少的 图3-1 污染链 二 因果关系网 经Bryan (1979) 修改的因果关系网是一张复杂的流程图 它指出了影响食源性疾病传播的 各种因素 这张因果关系网试图综合所有因素及其复杂的相互关系 但是一般说来 这种图 式网对疾病传播过程的描述过于简单 并不能说明问题 因为综合所有能影响食品卫生的致 病性微生物的知识需要大量复杂的图表 二 食品的污染 食品本身是最可能存在的污染源之一 没有按卫生方法处理的废弃物也是促进微生物生 长的污染源 图3-2说明了来自于人体的潜在污染 图3-2 人类对食品的潜在污染 一 乳制品 虽然乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染 但是 利用根据提高乳制品生产卫生和消 除乳牛疾病之需而专门设计的符合环境卫生要求的设备使人们能生产更多有益于人类健康的 乳制品 虽然在加工中利用巴氏杀菌工艺进一步减少了乳制品中致病性微生物 但是乳制品 很容易受到没有经过巴氏杀菌物品的交叉污染 由于不是所有乳制品都经过巴氏杀菌 因此 起因 来源 传播 寄生 食品加工人员 来自于呼吸道的污染 咳嗽/打喷嚏 来自于皮肤和头发的污染 (发炎 伤口 疖 头皮屑 食品生产 食品消费 食源性疾病