第三章食品污染源 食品为微生物提供了一个理想的营养源,而且食品的p值般都在微生物生长所需pI 范围内。食品在收获、生产、流通和加工过程中受到来自土壤、空气和水生微生物的污染。 肉禽肠道内存在大量微生物,在屠宰过程中很容易污染胴体表面。一些看似健康的动物,其 肝、肾、淋巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物,这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生 物能通过循环系统转移到骨骼肌中。在食品流通渠道中,胴体和分割块需要进步加工成便 于零售的分割块食品,这过程中分割块表面的微生物总数将增髙。这些微生物以及那些来 自其它食品的微生物的命运取决于几个重要的环境因素,如生物体在较低温度下利用新鲜食 品作为基质的能力。此外,含氧条件和高湿度将使那些在这些条件下能迅速生长的微生物得 以繁殖。 冷冻是减少污染景响的重要方法之一,广泛应用于食品加工和流通领域。虽然能利用低 温控制微生物的繁殖,有效预防食源性疾病的爆发,但是由于不正确的冷藏技术,仍有可能 发生食品污染事件。只要温度稍微髙于微生物生长的最低温度,微生物的生长率就会急剧増 加。一般情况下,食品在空气中缓慢冷令却,其冷却速率随容器体积的増加而减小,因此有效 冷却大量食品较为困难。许多食源性疾病的爆发都是由贮存在容器中缓慢冷却的大块肉或肉 汤引起的。食品能传播某些微生物。由污染食品引起的食源性疾病通常分为感染性和中毒性 二种。食品受微生物污染引起的食源性疾病有两种途径 1.感染性微生物(沙门氏菌、志贺氏杄菌以及某些肠道致病菌,如大肠杄菌等)的污 染和繁殖。 2.微生物在繁殖、形成孢子或细胞溶解时释放出毒素,如大肠杄菌毒素、霉菌毒素 等 、污染的传播 食源性疾病的传播需要一定的条件。虽然管理机构认为如果某种食品中存在极少数病原 体,那么这种食品便存在潜在危害,但是这种情况般不会引起疾病。Byan(19曾利用污 染链和因果关系网这两个模型阐述导致食源性疾病各因素之间的关系。 (一)污染链 污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。在污染之前,它们彼此间就存在一定 的联系。这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。污染链中必须包括污染过程中 的各项基本环节(图31)。导致细菌性食源性疾病传播的各环节如下: 1.食品生产、加工和制备环境 2.食品原料的来源和贮存 3.微生物从污染源传播到食品 4.被污染的食品或寄主促进微生物繁殖 微生物的生存和繁殖需要定的条件,如营养、水分、pH值、氧化还原电位、不存在竞 争性微生物和抑制剂等。受污染食品必须在一定的温度范围内保存足够长的时间使微生物繁 殖到定程度后才能导致食用者被感染和中毒。1 第三章 食品污染源 食品为微生物提供了一个理想的营养源 而且食品的 pH值一般都在微生物生长所需 pH 范围内 食品在收获 生产 流通和加工过程中受到来自土壤 空气和水生微生物的污染 肉禽肠道内存在大量微生物 在屠宰过程中很容易污染胴体表面 一些看似健康的动物 其 肝 肾 淋 巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物 这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生 物能通过循环系统转移到骨骼肌中 在食品流通渠道中 胴体和分割块需要进一步加工成便 于零售的分割块食品 这一过程中分割块表面的微生物总数将增高 这些微生物以及那些来 自其它食品的微生物的命运取决于几个重要的环境因素 如生物体在较低温度下利用新鲜食 品作为基质的能力 此外 含氧条件和高湿度将使那些在这些条件下能迅速生长的微生物得 以繁殖 冷冻是减少污染影响的重要方法之一 广泛应用于食品加工和流通领域 虽然能利用低 温控制微生物的繁殖 有效预防食源性疾病的爆发 但是由于不正确的冷藏技术 仍有可能 发生食品污染事件 只要温度稍微高于微生物生长的最低温度 微生物的生长率就会急剧增 加 一般情况下 食品在空气中缓慢冷却 其冷却速率随容器体积的增加而减小 因此有效 冷却大量食品较为困难 许多食源性疾病的爆发都是由贮存在容器中缓慢冷却的大块肉或肉 汤引起的 食品能传播某些微生物 由污染食品引起的食源性疾病通常分为感染性和中毒性 二种 食品受微生物污染引起的食源性疾病有两种途径 1 感染性微生物 沙门氏菌 志贺氏杆菌以及某些肠道致病菌 如大肠杆菌等 的污 染和繁殖 2 微生物在繁殖 形成孢子或细胞溶解时释放出毒素 如大肠杆菌毒素 霉菌毒素 等 一 污染的传播 食源性疾病的传播需要一定的条件 虽然管理机构认为如果某种食品中存在极少数病原 体 那么这种食品便存在潜在危害 但是这种情况一般不会引起疾病 Bryan (1979) 曾利用污 染链和因果关系网这两个模型阐述导致食源性疾病各因素之间的关系 一 污染链 污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成 在污染之前 它们彼此间就存在一定 的联系 这些联系为起因 来源 传播方式和寄生四个环节 污染链中必须包括污染过程中 的各项基本环节 图3-1 导致细菌性食源性疾病传播的各环节如下 1 食品生产 加工和制备环境 2 食品原料的来源和贮存 3 微生物从污染源传播到食品 4 被污染的食品或寄主促进微生物繁殖 微生物的生存和繁殖需要一定的条件 如营养 水分 pH值 氧化还原电位 不存在竞 争性微生物和抑制剂等 受污染食品必须在一定的温度范围内保存足够长的时间使微生物繁 殖到一定程度后才能导致食用者被感染和中毒