a.酶促褐变 必定义 ■在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现⊙ 褐色，这种现象称为酶促褐变。 必酶促褐变的机制 ■酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的 结果。 必酶促褐变发生的必要条件： ■适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。 第一章引起金品或食青败的主要原园反其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 a.酶促褐变 ❖定义 ▪ 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。 ❖酶促褐变的机制 ▪ 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的 结果。 ❖酶促褐变发生的必要条件： ▪ 适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧