§2.2.1.酶的作用 冬酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化话性； 冬与食品变质有关的酶类： ■脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等 必酶对食品质量的影响 ■多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形 成。 ■果胺酶促使果蔬植物中的果胺物质分解，使组织软化。 ■脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损 失。 第一章引起品吏真庸败的主要原固及其作用 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.2.1.酶的作用 ❖酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； ❖与食品变质有关的酶类： ▪ 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 ❖酶对食品质量的影响 ▪ 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形 成 。 ▪ 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 ▪ 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 ▪ 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损 失。 ▪