三、苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。碱性二肽如鸟氨酸-β丙氨酸 呈现出强烈的苦味,谷氨酸低聚物常常被用作很多食品的苦味成分。目前,研究人员已从发 酵食品和酪蛋白的酶解产物中分离出苦味肽。 四、咸味肽 某些碱性二肽,如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸氢氯化物表现出强烈的 咸味,有时伴随着 Umami风味。但研究发现,肽类在缺少氯化氢条件下是无咸味的。其可发 展成为高钠调味品的替代品 五、增强风味的肽 某些食品添加剂,虽然抗菌效果较好,也不会在动物体内产生残留,是一种安全、无残 留抗生素。但其口感太差,加入食品后,食品适口性显著降低。某些二肽如Gly-Leu、Pro-Glu 和val-Glu可利用它们的缓冲作用起到改善食品适口性的作用。短链谷氨酸多肽则可有效掩 盖苦味。 Curculin和 Miraculin可掩盖酸味并使酸味转变为甜味。总之,某些生物活性肽可以 通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性 六、激素肽 激素类肽包括生长激素释放肽、催产素等,它们通过自身作为激素或调节激素反应而产 生多种生理作用。激素肽作为20世纪9年代发展起来的一类新合成的生物活性肽,在动物 体中具有释放生长激素的生物活性。 第三节其它 、抗氧化肽 某些食物来源的肽具有抗氧化作用,其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然 二肽一肌肽。据报道,抗氧化肽可抑制体内血红蛋白、脂氧合酶和体外单线态氧催化的脂肪 酸败作用。此外,从蘑菇、马铃薯和蜂蜜中鉴别出几种低分子量的抗氧化肽,它们可抑制多 酚氧化酶的活性,可直接与多酚氧化酶催化后的醌式产物发生反应,阻止聚合氧化物的形成, 从而防止食品的棕色反应。通过清除重金属离子以及促进可能成为自由基的过氧化物的分 解,一些抗氧化肽和蛋白水解酶能降低自动氧化速率和脂肪的过氧化物含量。 营养肽 对人或动物的生长发育具有营养作用的肽,称为营养肽。如蛋白质在肠道内酶解消化可 释放游离的氨基酸和肽。大量研究表明,蛋白质和肽除可直接供给动物机体氨基酸需要外 对动物生长还有一些特殊的额外作用。以游离氨基酸代替完整蛋白质的数量是有限的,低蛋 白日粮无论如何平衡氨基酸都无法达到高蛋白日粮的生产水平。动物日粮中蛋白质的重要性 部分体现在小肠部位可以产生具有生物活性的肽类。肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整 蛋白质,其原因有以下几个方面 1.一般来说,小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低 2.与转运游离氨基酸相比,机体转运小肽通过小肠壁的速度更快 3.肽类的渗透压比游离氨基酸低,因此可提高小肽的吸收效率,减少渗透问题: 4.小肽还具有良好的感官味觉效应 目前,生物活性肽的研究领域发展很快,已经受到了各国科学家和政府的高度重视,短 短的几年内,就有众多的生物活性肽被辩认出来。有些生物活性肽已经作为功能性食品实现 了工业化生产。生物活性肽的研究与开发作为国际上新兴的生物高科技领域,具有极大市场 潜力 此外,活性肽类还可作为药物使用。目前,已经生产出的肽类药物达数百种,涉及到大4 三、苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。碱性二肽如鸟氨酸-β-丙氨酸 呈现出强烈的苦味，谷氨酸低聚物常常被用作很多食品的苦味成分。目前，研究人员已从发 酵食品和酪蛋白的酶解产物中分离出苦味肽。 四、咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化物表现出强烈的 咸味，有时伴随着Umami风味。但研究发现，肽类在缺少氯化氢条件下是无咸味的。其可发 展成为高钠调味品的替代品。 五、增强风味的肽 某些食品添加剂，虽然抗菌效果较好，也不会在动物体内产生残留，是一种安全、无残 留抗生素。但其口感太差，加入食品后，食品适口性显著降低。某些二肽如Gly-Leu、Pro-Glu 和Val-Glu可利用它们的缓冲作用起到改善食品适口性的作用。短链谷氨酸多肽则可有效掩 盖苦味。Curculin和Miraculin可掩盖酸味并使酸味转变为甜味。总之，某些生物活性肽可以 通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性。 六、激素肽 激素类肽包括生长激素释放肽、催产素等，它们通过自身作为激素或调节激素反应而产 生多种生理作用。激素肽作为 20 世纪 90 年代发展起来的一类新合成的生物活性肽，在动物 体中具有释放生长激素的生物活性。 第三节 其它 一、抗氧化肽 某些食物来源的肽具有抗氧化作用，其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然 二肽—肌肽。据报道，抗氧化肽可抑制体内血红蛋白、脂氧合酶和体外单线态氧催化的脂肪 酸败作用。此外，从蘑菇、马铃薯和蜂蜜中鉴别出几种低分子量的抗氧化肽，它们可抑制多 酚氧化酶的活性，可直接与多酚氧化酶催化后的醌式产物发生反应，阻止聚合氧化物的形成， 从而防止食品的棕色反应。通过清除重金属离子以及促进可能成为自由基的过氧化物的分 解，一些抗氧化肽和蛋白水解酶能降低自动氧化速率和脂肪的过氧化物含量。 二、营养肽 对人或动物的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。如蛋白质在肠道内酶解消化可 释放游离的氨基酸和肽。大量研究表明，蛋白质和肽除可直接供给动物机体氨基酸需要外， 对动物生长还有一些特殊的额外作用。以游离氨基酸代替完整蛋白质的数量是有限的，低蛋 白日粮无论如何平衡氨基酸都无法达到高蛋白日粮的生产水平。动物日粮中蛋白质的重要性 部分体现在小肠部位可以产生具有生物活性的肽类。肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整 蛋白质，其原因有以下几个方面： 1. 一般来说，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低； 2. 与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过小肠壁的速度更快； 3. 肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率，减少渗透问题； 4. 小肽还具有良好的感官/味觉效应。 目前，生物活性肽的研究领域发展很快，已经受到了各国科学家和政府的高度重视，短 短的几年内，就有众多的生物活性肽被辩认出来。有些生物活性肽已经作为功能性食品实现 了工业化生产。生物活性肽的研究与开发作为国际上新兴的生物高科技领域，具有极大市场 潜力。 此外，活性肽类还可作为药物使用。目前，已经生产出的肽类药物达数百种，涉及到大