(4)能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡,起到抗过敏作用。 (5)对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用 (6)可防止皮肤老化及色素沉着,减少黑色素的形成,改善皮肤抗氧化能力并使皮肤 产生光泽。 随着酶调节剂和抑制剂研究的不断深入,它们对人体的健康发挥越来越大的作用 、抗菌肽 又称抗菌活性肽,它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起,包括环形肽、糖肽和脂肽, 如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定 性较好,具有很强的抑菌效果。 除微生物、动植物可产生内源抗菌肽外,食物蛋白经酶解也可得到有效的抗菌肽,如从 乳铁蛋白中获得的抗菌肽。乳铁蛋白是一种结合铁的糖蛋白,作为一种原型蛋白,被认为是 宿主抗细菌感染的一种很重要的防卫机制。研究人员利用胃蛋白酶分裂乳铁蛋白,提纯出了 三种抗菌肽,它们可作用于大肠杆菌,均呈阳离子形式。这些生物活性肽接触病原菌后30min 见效,是良好的抗生素替代品。 四、神经活性肽 多种食物蛋白经过酶解后,会产生神经活性肽,如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽 它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用,它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等,与普通镇痛剂不同的是,它无任何副 作用。 五、免疫活性肽 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力,抑制肿瘤细胞的生长,我们将这种肽称为免疫 活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽,它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人 乳和牛乳中的酪蛋白 免疫活性肽具有多方面的生理功能,它不仅能增强机体的免疫能力,在动物体内起重要 的免疫调节作用:而且还能刺激机体淋巴细胞的增殖和増强巨嗜细胞的吞噬能力,提高机体 对外界病原物质的抵抗能力。 第二节调节肽 某些生物活性肽可以提高食品的适口性,改善食品的风味,我们把这种肽称为调味肽 、酸味肽 酸味肽通常与酸味和 Umami味有关。Umam味具有谷氨酸钠的味道,它通常由含有谷氨 酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。首次从木瓜蛋白酶处理的牛肉提取物中分离出来 的八肽,被称为美味肽”’,是代表 Umami风味最好的例子。据报道,美味肽具有典型的牛肉 汤味道,这主要归因于N-末端二肽lys-Gly、中心酸性三肽Asp-Glu-Glu和C-末端三肽 Ser-Leu-Aa的协同效应 二、甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素,它们具有味质佳、安全性高、热量低等特 点。其中二肽甜味素已经被70多个国家批准在500余种食品和药品中应用,可用于增强食 品的甜度,调节风味。此外,赖氨酸二肽被证明是二肽甜味素有效的替代品,其不含酯的功 能特性,在食品加工和贮藏过程中更加稳定。3 （4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。 （5）对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。 （6）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤 产生光泽。 随着酶调节剂和抑制剂研究的不断深入，它们对人体的健康发挥越来越大的作用。 三、抗菌肽 又称抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽， 如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定 性较好，具有很强的抑菌效果。 除微生物、动植物可产生内源抗菌肽外，食物蛋白经酶解也可得到有效的抗菌肽，如从 乳铁蛋白中获得的抗菌肽。乳铁蛋白是一种结合铁的糖蛋白，作为一种原型蛋白，被认为是 宿主抗细菌感染的一种很重要的防卫机制。研究人员利用胃蛋白酶分裂乳铁蛋白，提纯出了 三种抗菌肽，它们可作用于大肠杆菌，均呈阳离子形式。这些生物活性肽接触病原菌后 30min 见效，是良好的抗生素替代品。 四、神经活性肽 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽， 它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副 作用。 五、免疫活性肽 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，我们将这种肽称为免疫 活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人 乳和牛乳中的酪蛋白。 免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不仅能增强机体的免疫能力，在动物体内起重要 的免疫调节作用；而且还能刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体 对外界病原物质的抵抗能力。 第二节 调节肽 某些生物活性肽可以提高食品的适口性，改善食品的风味，我们把这种肽称为调味肽。 一、酸味肽 酸味肽通常与酸味和Umami味有关。Umami味具有谷氨酸钠的味道，它通常由含有谷氨 酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。首次从木瓜蛋白酶处理的牛肉提取物中分离出来 的八肽，被称为“美味肽”，是代表Umami风味最好的例子。据报道，美味肽具有典型的牛肉 汤味道，这主要归因于N-末端二肽Lys-Gly、中心酸性三肽Asp-Glu-Glu和C- 末端三肽 Ser-Leu-Ala的协同效应。 二、甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特 点。其中二肽甜味素已经被 70 多个国家批准在 500 余种食品和药品中应用，可用于增强食 品的甜度，调节风味。此外，赖氨酸二肽被证明是二肽甜味素有效的替代品，其不含酯的功 能特性，在食品加工和贮藏过程中更加稳定