精 品课程 六、果品蔬菜的护色 食品科 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从 而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。 学概 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后 聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两 方面着手，常用的护色方法有：1%~2%的食盐水护色、 20g/m3硫磺熏疏或亚疏酸盐溶液护色、0.5%~1.0%的柠檬 酸溶液护色。 藤由许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 六、果品蔬菜的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从 而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后 聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两 方面着手，常用的护色方法有：1%～2%的食盐水护色、 20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬 酸溶液护色