第十章 食品风味Flavor 在水溶液中与实际食物中也不相同。乙醇和糖可减速弱酸味。 B.常见的酸味剂 a.食醋：含醋酸3%5%，其它为有机酸、氨基酸、糖、醇和 酯类等物质。 另外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和富 马酸等。 3)苦味及苦味物质 A.苦味理论人们对苦味物质的结构进行分析发现，大多 数苦味物质和甜味物质一样，分子中都具有AHB基团和疏水 基团两部分，只有少数苦味物质分子中只具有一个疏水基团。 为什么分子结构特征相似，有的物质与受体结合后产生甜味， 而有的则产生苦味呢，人们认为在特定受体部位中，AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则位