第十章食品风味Flavor 其甜度大约为蔗糖的100~2000倍，这类化合物的甜味类似 水果甜味，其缺点是热稳定性较差，使用受到一定的限制。 C.合成甜味剂 用量大、用途广。但不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、 致畸作用。目前我国仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖 精，其甜度为蔗糖的500~700倍。 2)酸味与酸味物质 A.酸味理论：酸味是氢离子刺激舌粘膜引起的味感。酸味的 定味基是质子，助味基是其酸根负离子。因而不同酸有不同的 酸味感。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应及其它 物质的存在（如糖等）密切相关。在同样的H条件下，有机酸 比无机酸的酸感强，且味爽快。多数无机酸有苦、涩味，酸感