食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 每人每日营养素摄入量占RNS的百分数;食物热能、蛋白质和脂肪的来源及分布。 2)膳食营养评价 食物构成:以谷类为主食,蔬菜为副食,搭配少量豆制品和动物性食品。 营养素摄入量占RNs或A|s的百分数: 能量:在各种营养素中,热能摄入量与需要量的差别不大,占标准的10%左右为 正常,低于80%为摄入不足,摄入长期超过30%无益有害。包括热能食物来源分布百 分比和热能营养素来源分布百分比(蛋白质10%-15%:脂肪20%-30%为宜,其中饱和脂肪酸< 总能量的10%)以及三餐热比(2-3:4:3-4),一餐能量不超过全日50%。 蛋白质营养状况:包括蛋白质来源分布百分比,来自动物和豆类的蛋白质占蛋白 质总量的30%-50%为宜;低于10%就认为差。当热能供给充分时,蛋白质量在供给量 的80%以上,多数成人不致产生缺乏症。 维生素与无机盐:ⅥA来源;ⅦB1、B2、PP与能量供给比例;VC、ⅦD、Ca、Fe等 来源,占供给量百分比。 、体格检查: 就是观察受检者因为机体内长期缺乏某种或数种营养素,以及摄入不足而引起的 生长发育不良等一系列临床症状和体征。体格检查通常包括体格检查、相关功能检查 和缺乏症征检查 1、体格检查: 1)体重:常用计算公式有: Broca改良式:标准体重kg=身高cm-105 平田公式为:标准体重kg=(身高cm-1000.9。 体重测量值在标准的10%士为正常,士10-20%为瘦弱,士20%上为极瘦或极胖。 2)身高、胸围及体格菅养指数 身高以清晨赤脚立于地面,脚跟靠紧,膝伸直,上肢自然下垂,肩自然放松,头 正,眼耳在一个平面上。身长反映骨骼发育特别是Ca、VD和Pro在体内贮备情况的 指标,在发育期随年龄增长而增加,至成年期稳定, 体质指数(BM)=体重kg/身高m2。适合于学龄后各年龄的评价,正常范围 18.5-2.9,轻度消瘦17-18.4,中度消瘦16-16.9,重度消瘦<16;超重23-24.9,肥 胖25-29.9,严重肥胖>30。 比胸围=(胸围cm/身高cm)*100。标准值50-55 3)皮脂厚度:测量部位通常为三处: 腹部皮下脂肪:脐水平线与乳头垂直线的交界处。 肩胛下部:左肩胛骨下角约2cm处。 三头肌部:左上臂背侧中点上约2Cm处。 测定时用手将上述规定部位处皮肤连同皮下脂肪捏起呈皮褶,再用特别的皮厚计《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 每人每日营养素摄入量占 RNIs 的百分数；食物热能、蛋白质和脂肪的来源及分布。 2）膳食营养评价： 食物构成：以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动物性食品。 营养素摄入量占 RNIs 或 AIs 的百分数： 能量：在各种营养素中，热能摄入量与需要量的差别不大，占标准的 10%左右为 正常，低于 80%为摄入不足，摄入长期超过 30%无益有害。包括热能食物来源分布百 分比和热能营养素来源分布百分比（蛋白质 10%-15%；脂肪 20%-30%为宜，其中饱和脂肪酸< 总能量的 10%）以及三餐热比（2-3：4：3-4），一餐能量不超过全日 50%。 蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比，来自动物和豆类的蛋白质占蛋白 质总量的 30%-50%为宜；低于 10%就认为差。当热能供给充分时，蛋白质量在供给量 的 80%以上，多数成人不致产生缺乏症。 维生素与无机盐：VA 来源；VB1、B2、PP 与能量供给比例；VC、VD、Ca、Fe 等 来源，占供给量百分比。 二、体格检查： 就是观察受检者因为机体内长期缺乏某种或数种营养素，以及摄入不足而引起的 生长发育不良等一系列临床症状和体征。体格检查通常包括体格检查、相关功能检查 和缺乏症征检查。 1、体格检查： 1）体重：常用计算公式有：Broca 改良式：标准体重 kg=身高 cm-105。 平田公式为：标准体重 kg=（身高 cm-100）*0.9。 体重测量值在标准的 10%±为正常，±10-20%为瘦弱，±20%上为极瘦或极胖。 2）身高、胸围及体格营养指数： 身高以清晨赤脚立于地面，脚跟靠紧，膝伸直，上肢自然下垂，肩自然放松，头 正，眼耳在一个平面上。身长反映骨骼发育特别是 Ca、VD 和 Pro 在体内贮备情况的 指标，在发育期随年龄增长而增加，至成年期稳定。 体质指数（BMI）=体重 kg/身高 m2。适合于学龄后各年龄的评价，正常范围 18.5-22.9，轻度消瘦 17-18.4，中度消瘦 16-16.9，重度消瘦<16；超重 23-24.9，肥 胖 25-29.9，严重肥胖>30。 比胸围=（胸围 cm/身高 cm）*100。标准值 50-55。 3）皮脂厚度：测量部位通常为三处： 腹部皮下脂肪：脐水平线与乳头垂直线的交界处。 肩胛下部：左肩胛骨下角约 2cm 处。 三头肌部：左上臂背侧中点上约 2cm 处。 测定时用手将上述规定部位处皮肤连同皮下脂肪捏起呈皮褶，再用特别的皮厚计