食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 测量评价,三头肌+肩胛下部或脐周+肩胛下部:男<10、10-40和>40mm分别为瘦、中 等和肥胖;女<20、20-50和>50mm分别为瘦、中等和肥胖。 2、症状和体征检查: 体格检查中,除对身高、体重等体格功能进行检査外,还应检査受检者头部、面 部、眼睛、唇、舌、齿、皮肤、指甲、皮下组织、骨骼系统、肌肉和神经系统等。观 察有无营养缺乏病的症状。在临床体征检查时应注意以下事项 1)病史:着重询问进食情况,估计各种营养素供给量是否合理。 2)发生营养缺乏病往往为多发性,一种营养素缺乏表现中,常提示亦有其它营养素 不足,应全面观察,如舌炎,不仅缺VB2,同时vpp也可能不足 3)营养缺乏病一般为散发性,但也有地区性,如我国南方以大米为主食又喜食精米, VB1缺乏较多见;北方日照短,小儿易患佝偻病。 4)体格检查应做好准备工作,统一方法。还应注意许多症状并非专一由营养原因引 起,若难于区别时,实验室生化检验就显得十分重要。 三、生化检验 1、蛋白质营养状况与评价: N平衡;血清总蛋白质量(正常成人6.5-7.5%);血红蛋白(一般成人271.9± 81.4mg%,1-16岁265-430mg%);肌酐/身长指数=受试者排出的肌酐(mg/h)/相同身 长正常儿童排出的肌酐(mg/4h),3月-17岁>0.9、0.5-0.9和<0.5分别为正常、不 足和缺乏。尿羟脯氨酸指数=(微克分子羟脯氨酸/尿m*体重kg)/(微克分子肌酐/ 尿m),3月-10岁儿童<1、1-2和2分别为缺乏、不足和正常。 2、VA营养状况 血清ⅥA成人100-300|U%(<40可表现缺乏症状);视觉暗适应功能测定,<30秒 为正常;血浆视黄醇结合蛋白的测定:反映人体ⅥA营养水平(健康儿童血浆 ⅥA224g/L,视黄醇结合蛋白23.1mg/L;营养不良者分别为101g/L及15.2mg/L) 3、VD及钙营养状况检验: 缺乏时血清钙多数下降。正常儿童血清钙10-11.5mg%,佝偻病患儿9-10mg%<8mg% 可发生手足抽搐)。 4、V、B、P、Vc营养状况检验 多采用负荷试验,受试者清晨口服ⅦB1、B2、PP和Vc分别为5、5、50和500mg (<14岁减半),收集4h尿测定排出量测定。 第四节营养监测 、营养监测概述: 1、营养监测的概念《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 测量评价，三头肌+肩胛下部或脐周+肩胛下部：男<10、10-40 和>40mm 分别为瘦、中 等和肥胖；女<20、20-50 和>50mm 分别为瘦、中等和肥胖。 2、症状和体征检查： 体格检查中，除对身高、体重等体格功能进行检查外，还应检查受检者头部、面 部、眼睛、唇、舌、齿、皮肤、指甲、皮下组织、骨骼系统、肌肉和神经系统等。观 察有无营养缺乏病的症状。在临床体征检查时应注意以下事项： 1）病史：着重询问进食情况，估计各种营养素供给量是否合理。 2）发生营养缺乏病往往为多发性，一种营养素缺乏表现中，常提示亦有其它营养素 不足，应全面观察，如舌炎，不仅缺 VB2，同时 Vpp 也可能不足。 3）营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性，如我国南方以大米为主食又喜食精米， VB1 缺乏较多见；北方日照短，小儿易患佝偻病。 4）体格检查应做好准备工作，统一方法。还应注意许多症状并非专一由营养原因引 起，若难于区别时，实验室生化检验就显得十分重要。 三、生化检验： 1、蛋白质营养状况与评价： N 平衡；血清总蛋白质量（正常成人 6.5-7.5%）；血红蛋白（一般成人 271.9± 81.4mg%,1-16 岁 265-430mg%）；肌酐/身长指数=受试者排出的肌酐（mg/4h）/相同身 长正常儿童排出的肌酐（mg/4h），3 月-17 岁>0.9、0.5-0.9 和<0.5 分别为正常、不 足和缺乏。尿羟脯氨酸指数=（微克分子羟脯氨酸/尿 ml*体重 kg）/（微克分子肌酐/ 尿 ml），3 月-10 岁儿童<1、1-2 和>2 分别为缺乏、不足和正常。 2、VA 营养状况： 血清 VA 成人 100-300IU%（<40 可表现缺乏症状）；视觉暗适应功能测定，<30 秒 为正常；血浆视黄醇结合蛋白的测定：反映人体 VA 营养水平（健康儿童血浆 VA224μg/L，视黄醇结合蛋白 23.1mg/L；营养不良者分别为 101μg/L 及 15.2mg/L）。 3、VD 及钙营养状况检验： 缺乏时血清钙多数下降。正常儿童血清钙 10-11.5mg%，佝偻病患儿 9-10mg%（<8mg% 可发生手足抽搐）。 4、VB1、B2、PP、Vc 营养状况检验： 多采用负荷试验，受试者清晨口服 VB1、B2、PP 和 Vc 分别为 5、5、50 和 500mg （<14 岁减半），收集 4h 尿测定排出量测定。 第四节 营养监测 一、营养监测概述： 1、营养监测的概念：