各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等(约占 80~85%),它们能够形成面筋。面筋的理化特性 (弹性、延伸性和坚韧性)的强弱反映了面筋的质 量 麦 (2)胚中蛋白主要为球蛋白,有少量清蛋白,无醇溶和 谷蛋白,赖氨酸含量较高,所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时,胚的大部分被除去,因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。 1212 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 小 麦 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性 （弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质 量。 (2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。 2、蛋白质