1-5蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6盐析法 1-7皂化法与磺化法 1-8固形物 19水分活度 1-10总酸度 1-11有效酸度、。T 1-12总碳水化合物%与无氮抽出 物% 1-13淀粉乳与淀粉糊化 1-14膳食纤维 食品添加剂 11将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加 色素在干燥状况下并入产品的能力。 12也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的2%者 1-3坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般 量度，是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性， 耐酸性，耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。 14B为3.5一6的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力 一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定）》 以蔗 糖的标准甜度为100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。 1-6护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解 破坏，呈现良好色泽的物质， 又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色 1-7 WHO/FAO联合食品添加剂专家委员会 18为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加 剂。 1-9调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物 110调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 11为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或天然物质 1-12色价又称比吸光值，即100m.溶液中含有1g者色剂，光程为1cm的吸光值。色价= E"。,可用分光光度计测定。 1-14油包水型(W0) 乳化剂ⅢB值在35~6之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯 1-15漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。 食品卫生学 1-1食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法 1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物 1-9 水分活度 1-10 总酸度 1-11 有效酸度、°T 1-12 总碳水化合物％与无氮抽出 物％ 1-13 淀粉乳与淀粉糊化 1-14 膳食纤维 食品添加剂 1-1 将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加 色素在干燥状况下并入产品的能力。 1-2 也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的 2%者。 1-3 坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般 量度，是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性， 耐酸性，耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。 1-4 HLB 为 3.5～６的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力。 1-5 一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），以蔗 糖的标准甜度为 100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。 1-6 护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的物质，又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色。 1-7WHO/FAO 联合食品添加剂专家委员会。 1-8 为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加 剂。 1-9 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 1-10 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 1-11 为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或天然物质。 1-12 色价又称比吸光值，即 100mL 溶液中含有 1g 着色剂，光程为 1cm 的吸光值。色价= E 1% 1cm ，可用分光光度计测定。 1-14 油包水型(W/O) 乳化剂 HLB 值在 3.5～6 之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯。 1-15 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。 食品卫生学 1-1 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措