施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 12食品的化学性污染：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污 染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物 质。 1-3农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害 生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物 质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 14食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1-5食品的细菌总数：指被检食品中单位质量(g入、体积(mL)或表面积(cm) 内所含的细菌数。 16食品的生物性污染：细菌、病毒、寄生虫和其它虫害通过各种途径污染食品， 并由于食品存在细菌、病毒、寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食 品中生存甚至繁殖。 17化学耗氧量：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水 中有机物所消耗氧的量。 1-8食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，以确 定该组分究竞能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准。 1-9挥发性盐基氮：由蛋白质分解产生的具有挥发性的小分子含氮化合物。 1-10废物综合症：由二恶英引起的中毒，其特点为染毒几天内出现严重的体质 量丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。 1-11肠源性青紫症：在某些疾病状态下，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将 人体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起中毒。患者口唇、舌尖、指（趾）尖 出现青紫，继而面部及全身出现青紫，因此称为肠源性青紫症。 1-12食品卫生标准：指对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出 的规定。 食品感官评价原理与技术 施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 1-2 食品的化学性污染：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污 染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物 质。 1-3 农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害 生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物 质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 1-4 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1-5 食品的细菌总数：指被检食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2） 内所含的细菌数。 1-6 食品的生物性污染：细菌、病毒、寄生虫和其它虫害通过各种途径污染食品， 并由于食品存在细菌、病毒、寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食 品中生存甚至繁殖。 1-7 化学耗氧量：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水 中有机物所消耗氧的量。 1-8 食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，以确 定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准。 1-9 挥发性盐基氮：由蛋白质分解产生的具有挥发性的小分子含氮化合物。 1-10 废物综合症：由二恶英引起的中毒，其特点为染毒几天内出现严重的体质 量丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。 1-11 肠源性青紫症：在某些疾病状态下，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将 人体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起中毒。患者口唇、舌尖、指（趾）尖 出现青紫，继而面部及全身出现青紫，因此称为肠源性青紫症。 1-12 食品卫生标准：指对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出 的规定。 食品感官评价原理与技术