30min 235 60min 220 5h 200 10h 180 15h 180 20h 160 上述四个概念的温度点，其由低到高的顺序应该是： 发烟点<闪点<燃点<着火点 食用油脂传热介质的基本特点 1、一般油脂的比热容为 1.95 039J/（g ∙ K），比水小，因此加 热温度容易升高，投入原料后，油温又下降很快。 2、油脂的导热性能良好，在高温油锅中形成均匀的温度场，菜 肴受热均匀。 3、热油的工作温度远高于水，而且热油中不含水分，是食品制 熟过程中美拉德反应和焦糖化反应进行的有利条件，使食品上色。 4、烹饪原料与热油接触时，容易使其中的风味物质因受热释放 或分解成新的风味物质，增加菜肴的风味特色。上浆、挂糊后，原料 可进一步提高质嫩。 5、有利于消化吸收率的提高，相对高的热处理温度不仅可以加 速细菌死亡，而且还能破坏某些对消化生理过程不利的生物活性因 子，如大豆中的抗胰蛋白酶、马铃薯中的抗淀粉酶等 。当然，高温 而产生的小分子物质，不仅影响菜肴风味，而且对人体健康有害。故 油温的高低要掌握好。 （四）金属 有些烹调技法，仅用薄层油脂，实际上就是以金属锅体作传热介30min 235 60min 220 5h 200 10h 180 15h 180 20h 160 上述四个概念的温度点，其由低到高的顺序应该是： 发烟点<闪点<燃点<着火点 食用油脂传热介质的基本特点 1、一般油脂的比热容为 1.95 039J/（g ∙ K），比水小，因此加 热温度容易升高，投入原料后，油温又下降很快。 2、油脂的导热性能良好，在高温油锅中形成均匀的温度场，菜 肴受热均匀。 3、热油的工作温度远高于水，而且热油中不含水分，是食品制 熟过程中美拉德反应和焦糖化反应进行的有利条件，使食品上色。 4、烹饪原料与热油接触时，容易使其中的风味物质因受热释放 或分解成新的风味物质，增加菜肴的风味特色。上浆、挂糊后，原料 可进一步提高质嫩。 5、有利于消化吸收率的提高，相对高的热处理温度不仅可以加 速细菌死亡，而且还能破坏某些对消化生理过程不利的生物活性因 子，如大豆中的抗胰蛋白酶、马铃薯中的抗淀粉酶等 。当然，高温 而产生的小分子物质，不仅影响菜肴风味，而且对人体健康有害。故 油温的高低要掌握好。 （四）金属 有些烹调技法，仅用薄层油脂，实际上就是以金属锅体作传热介