度。下面有几个相关的专业名词，应理解其含义： 1、闪点 油脂受热时，其中的易挥发成分首先蒸发汽化，这 种油蒸气如遇明火，立刻燃烧而产生火光，但又随即自行熄灭时的最 低温度。纯净油脂的闪点一般不低于 300 ℃，挥发物高的油脂如芝 麻油，闪点较低。 2、燃点 指油脂因明火点燃发生火光而继续燃烧时的最低温 度，一般比闪点高 20-60℃。 3、着火点 指油脂受热温度升高而自行着火时的温度。一般 食用油脂的着火点在 400 ℃左右。 4、发烟点 指油脂因剧烈加热而分解生成分子量较小的容易 挥发的物质，形成油烟时的温度。发烟点过低对工作人员有害。 几种食用油脂的发烟点 油脂种类 发烟点/ ℃ 油脂种类 发烟点/ ℃ 大豆油 195-230 玉米胚油 222-232 橄榄油 167-175 棉子油 216-219 菜子油 186-227 奶油 208 芝麻油 172-184 猪油 190 几种食用粗制油和精制油的发烟点 油类 指标 豆 油 菜子油 椰子油 粗制油 精制油 粗制油 精制油 粗制油 精制油 碘 价 2.1 0.7 1.9 0.8 0.9 0.3 过氧化物 22 8 31 10 3 2 发烟点/ ℃ 190 236 179 218 143 190 加热时间对豆油发烟点的影响 加热时间 发烟点/ ℃ 5min 240 油 脂 用 作 传 热 介 质 ， 其 关 键 要 求 是 发 烟 点 要 高 。度。下面有几个相关的专业名词，应理解其含义： 1、闪点 油脂受热时，其中的易挥发成分首先蒸发汽化，这 种油蒸气如遇明火，立刻燃烧而产生火光，但又随即自行熄灭时的最 低温度。纯净油脂的闪点一般不低于 300 ℃，挥发物高的油脂如芝 麻油，闪点较低。 2、燃点 指油脂因明火点燃发生火光而继续燃烧时的最低温 度，一般比闪点高 20-60℃。 3、着火点 指油脂受热温度升高而自行着火时的温度。一般 食用油脂的着火点在 400 ℃左右。 4、发烟点 指油脂因剧烈加热而分解生成分子量较小的容易 挥发的物质，形成油烟时的温度。发烟点过低对工作人员有害。 几种食用油脂的发烟点 油脂种类 发烟点/ ℃ 油脂种类 发烟点/ ℃ 大豆油 195-230 玉米胚油 222-232 橄榄油 167-175 棉子油 216-219 菜子油 186-227 奶油 208 芝麻油 172-184 猪油 190 几种食用粗制油和精制油的发烟点 油类 指标 豆 油 菜子油 椰子油 粗制油 精制油 粗制油 精制油 粗制油 精制油 碘 价 2.1 0.7 1.9 0.8 0.9 0.3 过氧化物 22 8 31 10 3 2 发烟点/ ℃ 190 236 179 218 143 190 加热时间对豆油发烟点的影响 加热时间 发烟点/ ℃ 5min 240 油 脂 用 作 传 热 介 质 ， 其 关 键 要 求 是 发 烟 点 要 高