4、水是无色无味的液体，能溶解多种物质，对食品的风味不会 产生影响，但要防止水溶性维生素流失。 5、水是最廉价的传热介质，但要合理运用。 （二）、水蒸气 水的沸腾温度在 101325Pa 时为 100 ℃，若压力不变，超过 100 ℃便完全汽化为水蒸气，水蒸气也常被作为传热介质。是因为： 1、水蒸气传热冷却后无任何污染。 2、水蒸气的饱和温度随饱和蒸气压而改变，因此传热的温度范围 大于液态水。 3、水蒸气不受任何容器及形状的限制，适合于任何形状和任意大 小的原料。 4、只要温度稳定，没有冷凝水产生，就不会造成营养素和风味物 质的流失，也不会对食物造成污染。 5、传热均匀，主要的传热方式是对流。 水蒸气和蒸气压与饱和温度的关系 （三）食用油脂 食用油脂和水一样，不仅用作传热介质，而且是一类重要的营养 素，是三大产热营养素之一。 油脂作为传热介质，应考虑的主要性质是它们的燃烧和分解温 饱和蒸气压/Pa 1013.25 10132.5 101325 202650 303975 饱和温度/℃ 6.92 45.84 99.64 120.23 133.544、水是无色无味的液体，能溶解多种物质，对食品的风味不会 产生影响，但要防止水溶性维生素流失。 5、水是最廉价的传热介质，但要合理运用。 （二）、水蒸气 水的沸腾温度在 101325Pa 时为 100 ℃，若压力不变，超过 100 ℃便完全汽化为水蒸气，水蒸气也常被作为传热介质。是因为： 1、水蒸气传热冷却后无任何污染。 2、水蒸气的饱和温度随饱和蒸气压而改变，因此传热的温度范围 大于液态水。 3、水蒸气不受任何容器及形状的限制，适合于任何形状和任意大 小的原料。 4、只要温度稳定，没有冷凝水产生，就不会造成营养素和风味物 质的流失，也不会对食物造成污染。 5、传热均匀，主要的传热方式是对流。 水蒸气和蒸气压与饱和温度的关系 （三）食用油脂 食用油脂和水一样，不仅用作传热介质，而且是一类重要的营养 素，是三大产热营养素之一。 油脂作为传热介质，应考虑的主要性质是它们的燃烧和分解温 饱和蒸气压/Pa 1013.25 10132.5 101325 202650 303975 饱和温度/℃ 6.92 45.84 99.64 120.23 133.54