另一方面又表现出一定运动频率（或波长）的波动性质，这便是波粒 二象性，是现代物理学中量子理论的基础。因此辐射现象蕴涵者很深 的物理学原理和奥妙的自然规律。 （四）、热容量 温度-仅表示分子运动的程度，如 100 度与 50 度，只能说明 100 度比 50 度更热，并不能说明传热的多少。 热量-只不过是度量物体能量改变的物理量，即改变的数量。 ♠与物体的质量有关：1 公斤肉与 2 公斤肉，热量不同 ♠与物体的性质有关：1 公斤肉与 1 公斤青菜，热量不同。 ♠热容量-表示使物体温度升高 1 度所需要的热量，表达式为 Q=cm(T₂-T₁) 二、烹饪操作中常用的传热介质 （一）水 在烹饪技术中，水是最常用的传热介质，这是因为： 1、水的比热容高达 2.039J/（g ∙ ℃）：（0 ℃ 下的水），因而 能储存大量的热量，投入原料后，整个物料体系的温度不至于下降过 快，便于原料成熟。 2、水的导热性能好： 0 ℃ 的冰水，导热率为 0.599W/（g ∙ K）； 45 ℃时的水，导热率为 0.645W /（g ∙ K）；100 ℃时的蒸气，导热 率为 0.023W /（g ∙ K）。所以，水经加热，立即发生对流，使整个 容器内所有的物料处在均匀的温度场中。 3、水是化学性质稳定，又是人体的重要营养物质，无毒无害。另一方面又表现出一定运动频率（或波长）的波动性质，这便是波粒 二象性，是现代物理学中量子理论的基础。因此辐射现象蕴涵者很深 的物理学原理和奥妙的自然规律。 （四）、热容量 温度-仅表示分子运动的程度，如 100 度与 50 度，只能说明 100 度比 50 度更热，并不能说明传热的多少。 热量-只不过是度量物体能量改变的物理量，即改变的数量。 ♠与物体的质量有关：1 公斤肉与 2 公斤肉，热量不同 ♠与物体的性质有关：1 公斤肉与 1 公斤青菜，热量不同。 ♠热容量-表示使物体温度升高 1 度所需要的热量，表达式为 Q=cm(T₂-T₁) 二、烹饪操作中常用的传热介质 （一）水 在烹饪技术中，水是最常用的传热介质，这是因为： 1、水的比热容高达 2.039J/（g ∙ ℃）：（0 ℃ 下的水），因而 能储存大量的热量，投入原料后，整个物料体系的温度不至于下降过 快，便于原料成熟。 2、水的导热性能好： 0 ℃ 的冰水，导热率为 0.599W/（g ∙ K）； 45 ℃时的水，导热率为 0.645W /（g ∙ K）；100 ℃时的蒸气，导热 率为 0.023W /（g ∙ K）。所以，水经加热，立即发生对流，使整个 容器内所有的物料处在均匀的温度场中。 3、水是化学性质稳定，又是人体的重要营养物质，无毒无害