（二）热对流 对流—在液体（包括液体和气体）的运动中，热量从高温区域移 向低温区域的现象。 在烹调中，单纯在流体之间进行的的热交换即纯对流现象并不是 主要的，通常都是温度高的固体把热量传递到与之接触的流体中去， 这样就出现了对流和传导同时存在的热交换现象。 典型的现象如：电水壶烧开水，电热元件产热后，传递到水中， 使一部分水分子受热温度升高而流向低温区，同时低温区的水分子又 立刻补充到高温区继续受热，于是对流现象产生。 单纯的对流现象：将一壶开水到入冷水桶中，此时所产生的热传 递方式是典型的对流过程。 Q=аA△t （三）热辐射 热辐射——是物质在高温状态（包括燃烧和其他激烈化学反 应和核反应）下以光子的形式（电磁波）发射能量的过程。Q=σ₀АТ⁴ 根据爱因斯坦质能关系式：E=mc² E 表示能量，m 表示物质 质量，c 表示光速（30 万 km/s）。 在热传递中传导和对流所涉及到的物质，它们的运动速度远远低 于光速，即使像自由电子这样的基本粒子，我们仍可以计算它的静止 质量。可作为辐射方式的传能物质是静止质量等于零的一种叫做光子 的物质，光子的运动速度等于光速，这便是一类叫做电磁波（俗称射 线）的物质，它们一方面具有和质子、中子、电子等相似的微粒性质；（二）热对流 对流—在液体（包括液体和气体）的运动中，热量从高温区域移 向低温区域的现象。 在烹调中，单纯在流体之间进行的的热交换即纯对流现象并不是 主要的，通常都是温度高的固体把热量传递到与之接触的流体中去， 这样就出现了对流和传导同时存在的热交换现象。 典型的现象如：电水壶烧开水，电热元件产热后，传递到水中， 使一部分水分子受热温度升高而流向低温区，同时低温区的水分子又 立刻补充到高温区继续受热，于是对流现象产生。 单纯的对流现象：将一壶开水到入冷水桶中，此时所产生的热传 递方式是典型的对流过程。 Q=аA△t （三）热辐射 热辐射——是物质在高温状态（包括燃烧和其他激烈化学反 应和核反应）下以光子的形式（电磁波）发射能量的过程。Q=σ₀АТ⁴ 根据爱因斯坦质能关系式：E=mc² E 表示能量，m 表示物质 质量，c 表示光速（30 万 km/s）。 在热传递中传导和对流所涉及到的物质，它们的运动速度远远低 于光速，即使像自由电子这样的基本粒子，我们仍可以计算它的静止 质量。可作为辐射方式的传能物质是静止质量等于零的一种叫做光子 的物质，光子的运动速度等于光速，这便是一类叫做电磁波（俗称射 线）的物质，它们一方面具有和质子、中子、电子等相似的微粒性质；