第三节 传热学基本原理 食物制熟过程中的传热学，涉及热量传递的方法和承担传热任 务的介质两个方面的知识。 一、经典的热量传递方式 只要有温度差存在的地方，就会有热量自发地从高温物体或区域 传向低温物体或区域。烹调的传热方式有传导、对流和辐射三种。 ●温度差即温差-即食物有生到熟是食物吸收了一定的热量， 而事物能吸收热量一定有种“推动力”，这种推动力就是温差。 ●热传递-由于温差的存在，热量才会从高到底地传递下去， 这种传递过程就是热传递。 ●热阻-由于在热量传递中遇到阻力，这种阻力称热阻。I=UR ●热传递的方式-传导、对流和辐射 （一）热传导 热传导—指导热物体各部分没有相对位移，或不同物体直接接 触时，因组成该物体的各物质的分子、原子和自由电子等微观粒子的 额外运动而发生的热量传递现象。 从理论上讲，热传导可以在固体、液体和气体中进行，但是在地 球引力场内，单纯的热传导只能在结构紧密的固体中进行。因在液体 和气体中，只要有温度差存在，液体分子的移动和气体分子的扩散就 不可避免，从而产生对流现象。也就是说，在液体中，热量的传递是 以传导和对流两种方式同时进行。 Q=λA△t/δ第三节 传热学基本原理 食物制熟过程中的传热学，涉及热量传递的方法和承担传热任 务的介质两个方面的知识。 一、经典的热量传递方式 只要有温度差存在的地方，就会有热量自发地从高温物体或区域 传向低温物体或区域。烹调的传热方式有传导、对流和辐射三种。 ●温度差即温差-即食物有生到熟是食物吸收了一定的热量， 而事物能吸收热量一定有种“推动力”，这种推动力就是温差。 ●热传递-由于温差的存在，热量才会从高到底地传递下去， 这种传递过程就是热传递。 ●热阻-由于在热量传递中遇到阻力，这种阻力称热阻。I=UR ●热传递的方式-传导、对流和辐射 （一）热传导 热传导—指导热物体各部分没有相对位移，或不同物体直接接 触时，因组成该物体的各物质的分子、原子和自由电子等微观粒子的 额外运动而发生的热量传递现象。 从理论上讲，热传导可以在固体、液体和气体中进行，但是在地 球引力场内，单纯的热传导只能在结构紧密的固体中进行。因在液体 和气体中，只要有温度差存在，液体分子的移动和气体分子的扩散就 不可避免，从而产生对流现象。也就是说，在液体中，热量的传递是 以传导和对流两种方式同时进行。 Q=λA△t/δ