第十章 食品风味Flavor B.四种味感的受体与味感形成过程 咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白 甜味受体：蛋白质 味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉 运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲 的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。 C,呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(moL)称之为 它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠 (咸)、盐酸（酸）和硫酸奎宁（苦）的呈味阈值分别为：0.03， 0.01.0.009,0.00008(mol/L)