一、植物原料的初步加工方法 蔬菜的用途较广，既可做主料又可做辅料。加工方法简单。 植物性原料初加工 类别 品种 初加工方法 叶 菜 类 蔬菜 青菜、水芹、豆苗、草头、 韭菜等 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。 茎 菜 类 莴苣、菜台、藕、姜、慈姑、 马蹄、洋葱、竹笋等 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜 等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有 害的部位，洗净即可 根 菜 类 蔬 菜 白箩卜、胡萝卜、山药、番 薯等 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的 老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可 果 菜 类 丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、 毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆 芽等 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老 筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分 瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 花 菜 类 花椰菜、青花菜、黄花菜等 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可 食 用 菌类 鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑 木耳等 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥 沙，漂去杂质即可 其他如花生、核桃、松仁、芝麻等加工。 二、植物原料的初加工原则 1、摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。 2、洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30 克/升）、高锰酸钾 溶液洗涤（2-5 克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水 溶液、84 消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。 3、去皮加工 蔬果去皮方法 去皮方法 加工措施 使用原料 人工去皮 用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮 一种主要的去皮方法，多用于形态圆小或 细长的原料，如牛蒡、芋头等 机械去皮 利用旋转刀片手工旋转进行去皮 梨子、苹果、萝卜等 沸烫去皮 原料如沸水（或采用蒸汽）中短时间 加热烫制，冷却去皮 桃、番茄、枇杷、核桃仁等一、植物原料的初步加工方法 蔬菜的用途较广，既可做主料又可做辅料。加工方法简单。 植物性原料初加工 类别 品种 初加工方法 叶 菜 类 蔬菜 青菜、水芹、豆苗、草头、 韭菜等 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。 茎 菜 类 莴苣、菜台、藕、姜、慈姑、 马蹄、洋葱、竹笋等 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜 等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有 害的部位，洗净即可 根 菜 类 蔬 菜 白箩卜、胡萝卜、山药、番 薯等 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的 老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可 果 菜 类 丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、 毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆 芽等 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老 筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分 瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 花 菜 类 花椰菜、青花菜、黄花菜等 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可 食 用 菌类 鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑 木耳等 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥 沙，漂去杂质即可 其他如花生、核桃、松仁、芝麻等加工。 二、植物原料的初加工原则 1、摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。 2、洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30 克/升）、高锰酸钾 溶液洗涤（2-5 克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水 溶液、84 消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。 3、去皮加工 蔬果去皮方法 去皮方法 加工措施 使用原料 人工去皮 用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮 一种主要的去皮方法，多用于形态圆小或 细长的原料，如牛蒡、芋头等 机械去皮 利用旋转刀片手工旋转进行去皮 梨子、苹果、萝卜等 沸烫去皮 原料如沸水（或采用蒸汽）中短时间 加热烫制，冷却去皮 桃、番茄、枇杷、核桃仁等