20 食品安全质量检测学报 第6卷 ( MALDI-TOF-MS)峰的分析及高压液相色谱峰的聚类判别, 尹平河用气质联用法对7种地沟油和5种合格成品 实现地沟油的分析检测。王世成等采用液相色谱-大气压食用油中所有脂肪酸进行分析。研究发现,废油脂中部分 化学电离质谱方法,分析了食用油脂和地沟油的甘油三酯,不饱和脂肪酸受到氧化,使脂肪酸相对不饱和度值明显小 结果表明,地沟油中存在5种亚油酰基氧化产物,其中含于同种类食用油中的脂肪酸相对不饱和度值。李晓英2也 有亚油酸环氧化物的TAG分子对判别贡献率较大,可作为采用类似的方法,除了发现潲水油、煎炸老油中脂肪酸相 地沟油区别于正常油脂的标志成分。 对不饱和度明显小于合格植物油,也在其中检测到了十三 赵海香1根据植物油中脂肪酸以甘油三酯的形式存烷酸(含量约027%)和十七烷酸(含量约6.49%)等奇数碳 在,地沟油中脂肪酸以脂肪酸甲酯的形式存在,利用气相脂肪酸。 色谱-质谱的全扫描模式检测脂肪酸甲酯,若植物油样品 此方法主要问题是不同来源的地沟油的脂肪酸相对 脂肪酸甲酯种类多、含量高,则可判定为有地沟油掺假 不饱和度值相差比较大,不同种类的植物油本身脂肪酸相 4.5电导率法 对不饱和度值相差也比较大,若在一个脂肪酸相对不饱和 地沟油会混入大量的水溶性物质,如食盐等调味品度比较大的食用植物油中掺入一个脂肪酸相对不饱和度比 和洗涤剂等,这类物质会大幅提高水的电导率。另外,食物 较低的地沟油,如果掺入量不大,就不能依据脂肪酸相对 不饱和度值来判断了 经过高温加工后,部分有机物分解成可电离的盐类,经提 取进入水相,也会造成电导率升高。而正常的食用油脂中4.8测黄曲霉毒素法 水溶性物质含量极低1820 黄军利用薄层分析法,加上柱色谱分离及红外分 任佳丽2用压电换能器辅助的方法来测定电导率。 析,测得潲水油中黄曲霉毒素B1比新鲜食用油高出许多 与传统电导方法相比,它有很强的抗背景电解质干扰的能因此该指标可作为检测地沟油的方法之一。 力,能在大量电解质存在的条件下使用相比直接测电导率,4.测表面活性剂残留法 响应灵敏度有所提高。基于地沟油的电导率的显著改变以及 压电换能器对电导率的变化(尤其是稀电解质)有灵敏的频 部分地沟油中含有餐具洗涤过程中常用的表面活性 率响应,可以利用压电换能器进行潲水油的快速鉴别 剂十二烷基苯磺酸钠(SDBS)。新鲜合格食用油中不含此 不同实验方法得到的电导率结果相差较大,而且不类物质,因此可通过检测SDBS来发现潲水油。刘薇 适合检测深度精炼地沟油。 利用荧光分析法对潲水油中SDBS进行分析,潲水油经水 洗预处理后,水相中SDBS具有特征荧光 dex/em= 46气质联用检测油脂的挥发性成分 230290nm波峰出现,合格食用油的水相在此波长处没 该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进样技有波峰出现。张寒俊等四研究发现在pH60磷酸氢二钠 术,收集地沟油中氧化产生的小分子挥发性物质,并进行柠檬酸缓冲溶液中十二烷基苯磺酸钠能使丁基罗丹明B的 气质联用检测。王乐采用气质联用测定地沟油的挥发性荧光发生猝灭,因此以丁基罗丹明B为荧光探针,用同步 物质,鉴定了44个组分,占总组分的9946%。挥发性成荧光猝灭法测定地沟油中的微量十二烷基苯磺酸钠,结果 分中相对含量最高的物质是D甘油酸,此物质在对照食用表明荧光猝灭程度与十二烷基苯磺酸钠质量浓度呈线性关 油中未被检出。 系,检测限为0.152μg/mL,具有较好的准确度和回收率。 李红采用顶空固相微萃取与气质联用技术,确认但并不是所有地沟油都含有表面活性剂,且通过深层精炼 了潲水油中主要共有挥发性成分,并将这些成分进行主成 可除去表面活性剂。 分分析,建立了潲水油挥发性成分的指纹图谱评价模型 并通过主成分分析的投影显示法实现对样品进行聚类及与 10测重金属法 正常油的区分。 王乐等采用HNO3H2O2酸体系进行微波消解、电感 吴惠勤通过固相微萃取(SPME)气相色谱-质谱联耦合等离子体质谱法测定了地沟油中微量元素的含量,发 用发现了地沟油的特征成分为反式脂肪酸及烯腈类、乙酸现Fe、Cr、Zn、Mn在地沟油中的含量明显超出正常食用 或己酸等 油10·0。但是郭岚发现散装精炼菜籽油较散装菜籽油中 4.7脂肪酸相对不饱和度 金属元素含量明显降低,说明经精炼后可能会将这些金属 天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸,因 元素较好除去。 此有着比较高的脂肪酸相对不饱和度,一般在4-6.2之间 4.1l测固体脂肪含量法 不饱和脂肪酸的热稳定性较差,在高温下其氧化分解速度 王乐等利用脉冲式核磁共振(NMR)方法分别检测 远高于饱和脂肪酸,进行热加工的植物油其脂肪酸相对不掺入废弃动物油的植物油、潲水油和3种食用植物油(花生 饱和度值会不断降低 油、菜籽油和大豆油)在10℃和0℃下的固体脂肪含量220 食品安全质量检测学报 第 6 卷 (MALDI-TOF-MS)峰的分析及高压液相色谱峰的聚类判别, 实现地沟油的分析检测。王世成[16]等采用液相色谱-大气压 化学电离质谱方法, 分析了食用油脂和地沟油的甘油三酯, 结果表明, 地沟油中存在 5 种亚油酰基氧化产物, 其中含 有亚油酸环氧化物的 TAG分子对判别贡献率较大, 可作为 地沟油区别于正常油脂的标志成分。 赵海香[17]根据植物油中脂肪酸以甘油三酯的形式存 在, 地沟油中脂肪酸以脂肪酸甲酯的形式存在, 利用气相 色谱-质谱的全扫描模式检测脂肪酸甲酯, 若植物油样品 脂肪酸甲酯种类多、含量高, 则可判定为有地沟油掺假。 4.5 电导率法 地沟油会混入大量的水溶性物质, 如食盐等调味品 和洗涤剂等, 这类物质会大幅提高水的电导率。另外, 食物 经过高温加工后, 部分有机物分解成可电离的盐类, 经提 取进入水相, 也会造成电导率升高。而正常的食用油脂中 水溶性物质含量极低[18-20]。 任佳丽[21]采用压电换能器辅助的方法来测定电导率。 与传统电导方法相比, 它有很强的抗背景电解质干扰的能 力, 能在大量电解质存在的条件下使用。相比直接测电导率, 响应灵敏度有所提高。基于地沟油的电导率的显著改变以及 压电换能器对电导率的变化(尤其是稀电解质)有灵敏的频 率响应, 可以利用压电换能器进行潲水油的快速鉴别。 不同实验方法得到的电导率结果相差较大, 而且不 适合检测深度精炼地沟油。 4.6 气质联用检测油脂的挥发性成分 该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进样技 术, 收集地沟油中氧化产生的小分子挥发性物质, 并进行 气质联用检测。王乐[10]采用气质联用测定地沟油的挥发性 物质, 鉴定了 44 个组分, 占总组分的 99.46％。挥发性成 分中相对含量最高的物质是 D-甘油酸, 此物质在对照食用 油中未被检出。 李红[22]采用顶空固相微萃取与气质联用技术, 确认 了潲水油中主要共有挥发性成分, 并将这些成分进行主成 分分析, 建立了潲水油挥发性成分的指纹图谱评价模型, 并通过主成分分析的投影显示法实现对样品进行聚类及与 正常油的区分。 吴惠勤[23]通过固相微萃取(SPME)/气相色谱-质谱联 用发现了地沟油的特征成分为反式脂肪酸及烯腈类、乙酸 或己酸等。 4.7 脂肪酸相对不饱和度 天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸, 因 此有着比较高的脂肪酸相对不饱和度, 一般在 4~6.2 之间。 不饱和脂肪酸的热稳定性较差, 在高温下其氧化分解速度 远高于饱和脂肪酸, 进行热加工的植物油其脂肪酸相对不 饱和度值会不断降低。 尹平河[24]用气质联用法对 7 种地沟油和 5 种合格成品 食用油中所有脂肪酸进行分析。研究发现, 废油脂中部分 不饱和脂肪酸受到氧化, 使脂肪酸相对不饱和度值明显小 于同种类食用油中的脂肪酸相对不饱和度值。李晓英[25]也 采用类似的方法, 除了发现潲水油、煎炸老油中脂肪酸相 对不饱和度明显小于合格植物油, 也在其中检测到了十三 烷酸(含量约 0.27％)和十七烷酸(含量约 6.49％)等奇数碳 脂肪酸。 此方法主要问题是不同来源的地沟油的脂肪酸相对 不饱和度值相差比较大, 不同种类的植物油本身脂肪酸相 对不饱和度值相差也比较大, 若在一个脂肪酸相对不饱和 度比较大的食用植物油中掺入一个脂肪酸相对不饱和度比 较低的地沟油, 如果掺入量不大, 就不能依据脂肪酸相对 不饱和度值来判断了。 4.8 测黄曲霉毒素法 黄军[26]利用薄层分析法, 加上柱色谱分离及红外分 析, 测得潲水油中黄曲霉毒素 B1 比新鲜食用油高出许多, 因此该指标可作为检测地沟油的方法之一。 4.9 测表面活性剂残留法 部分地沟油中含有餐具洗涤过程中常用的表面活性 剂十二烷基苯磺酸钠 (SDBS)。新鲜合格食用油中不含此 类物质, 因此可通过检测 SDBS 来发现潲水油[27]。刘薇[28] 利用荧光分析法对潲水油中 SDBS 进行分析, 潲水油经水 洗预处理后 , 水相中 SDBS 具有特征荧光 λex/λem= 230/290 nm 波峰出现, 合格食用油的水相在此波长处没 有波峰出现。张寒俊等[29]研究发现在 pH6.0 磷酸氢二钠- 柠檬酸缓冲溶液中十二烷基苯磺酸钠能使丁基罗丹明 B 的 荧光发生猝灭, 因此以丁基罗丹明 B 为荧光探针, 用同步 荧光猝灭法测定地沟油中的微量十二烷基苯磺酸钠, 结果 表明荧光猝灭程度与十二烷基苯磺酸钠质量浓度呈线性关 系, 检测限为 0.152µg/mL, 具有较好的准确度和回收率。 但并不是所有地沟油都含有表面活性剂, 且通过深层精炼, 可除去表面活性剂。 4.10 测重金属法 王乐等采用 HNO3-H2O2 酸体系进行微波消解、电感 耦合等离子体质谱法测定了地沟油中微量元素的含量, 发 现 Fe、Cr、Zn、Mn 在地沟油中的含量明显超出正常食用 油[10,30]。但是郭岚[31]发现散装精炼菜籽油较散装菜籽油中 金属元素含量明显降低, 说明经精炼后可能会将这些金属 元素较好除去。 4.11 测固体脂肪含量法 王乐等利用脉冲式核磁共振(NMR)方法分别检测了 掺入废弃动物油的植物油、潲水油和 3 种食用植物油(花生 油、菜籽油和大豆油)在 10 ℃和 0 ℃下的固体脂肪含量