第1期 王嵬,等:地沟油鉴别检测方法研究进展 219 1引言 油急性毒性实验结果为阴性,遗传毒性实验和30d喂养实 验结果为阳性。 地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用 及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称。主要包括包 4地沟油鉴别检测方法研究进展 括四大类,地沟油(狭义、泔水油(潲水油)、煎炸老油和废4.1感官检验 弃动物油脂2 通过观察食用油的色泽、透明度、气味及品尝等方法, 食用油在食品加工过程中发生一系列化学反应,产 初步判断植物油的品质。感官检验直观、快速,但是准确 生大量的有害物质,无论怎样精炼都无法完全去除,这类 性差图。 油脂是不能再作为食用油使用的。但是,一些不法分子利 用收集到的地沟油加工成劣质食用油卖给餐饮企业,谋取.2常规油脂理化指标法 暴利。经过精炼的地沟油很难通过感官指标鉴别,现有 根据《食用植物油卫生标准的分析方法》(GB/T 各种地沟油检测方法都存在各种缺陷,如灵敏度不高,只5009.37-2003),检测油脂的多种常规理化指标,如含水量 能检测特定来源的地沟油等。所以必须对地沟油的共有性酸值、过氧化值、羟基价、碘价、比重、折光率等。若这 质进行研究,以期望研究出具有相当准确度和广泛意义的些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标准 鉴别检测方法 的强制性规定,则推断该油脂可能为地沟油明。 王乐用市售植物油和地沟油作对比,分别参照国 2地沟油中有害物质的产生原因 标方法测定样品的酸价、过氧化值、碘价、折光指数及熔 地沟油(狭义)和泔水油与金属器皿和水泥壁接触,含点发现地沟油的各检测值远远偏离正常食用油允许范围。 有多种有害重金属元素;微生物、寄生虫等会大量繁殖 曹维金分别参照国标方法测定样品的透明度、气滋 油脂逐渐发生水解、氧化等一系列化学反应,产生游离脂味、色泽、酸价、过氧化值、碘值、折光率、极性物和相 肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类对密度等常规指标,发现气滋味指标对鉴别“地沟油”与食 物质、低分子分解产物等,有些物质如醛、酮等是导致地用植物油的有效性最高,其次为透明度、酸值指标。此方 沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。 法对深度精炼地沟油准确性差, 煎炸老油由于长时间高温加热,油脂与空气中的氧4.3胆固醇含量判定法 以及煎炸食物所带入的水分作用,使油脂发生水解、氧化、 缩合等一系列复杂化学反应,致使油黏度增加,色泽加深, 一般植物油中仅含有极其微量(低于50ug/mL)的胆固 过氧化值升高,产生一系列挥发性物质、饱和及不饱和的醇,而动物油中含有大量的胆固醇,地沟油常是多种不同 醛、酮、内酯等,甚至变性为有毒物质4 来源的废弃食用油脂混合而成,往往含动物油脂。利用极 性毛细管色谱柱可将油脂中的胆固醇很好地分离,氢火焰 废弃动物油脂本身就可能采用病死肉或腐败变质的离子化检测器检测从而可鉴别油样中是否混有动物油 工后的油脂中,生产这些油脂产品的必定是无生产资格的 张亿采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱仪法 黑窝点,卫生无法保证,微生物、重金属都可能超标,而且 大气压化学电离源(APC1)正离子模式,多反应检测方式测 在加工过程中也要较长时间的高温加热,也会产生和煎炸 定胆固醇浓度。可用于植物油类物质中胆固醇含量测定 老油类似的不良反应。 陈初良利用比色法测定了地沟油和合格植物油中 胆固醇的含量,可以判定植物油中是否含有动物油脂 3地沟油所含有的有害物质对人体的影响36 但是有的地沟油中不含动物油,如用于煎炸面制品 的煎炸老油等,所以此方法只能判断植物油中是否含有动 地沟油含有大量对人体有害的物质,包括酸败过程物油脂,不能推断是否混有地沟油 中生成的过氧化物,反复高温加热食用油产生的多种聚合 物如苯并芘、丙烯酰胺等。微生物繁殖产生的有害物质,还4.4氧化产物检测 有一些外来有害物质也会对人体产生影响。长期食用会对 油脂氧化后会产生烃、醇、醛、酮、酸、酯、内酯和 人体产生不良影响。冉莉等对潲水油的食用安全性进 少量芳香与杂环化合物(丙烯酰胺、多环芳烃类等),新鲜食 毒理学观察,在30d喂养实验中,除低剂量(2.5gkg)潲水用油几乎不含这些小分子化合物。地沟油在薄层色谱中表 油外均可导致大鼠体质量增重减慢和食物利用率降低,高现为明显的拖尾斑,而新鲜植物油则没有拖尾斑,并且其 (100g/kg)剂量潲水油可导致大鼠血清总蛋白和球蛋白含比移值和斑点形状与食用植物油有很大区别。因此,刘庆 量降低,中(50gkg)、高剂量潲水油可导致大鼠肝脏系数增菊假设目标油样的主要成分分为甘油三酯和其他杂质 加及肝脏发生不同程度的病理改变。此次实验所用的潲水两大类,通过对其基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱第 1 期 王 嵬, 等: 地沟油鉴别检测方法研究进展 219 1 引 言 地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用 及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称[1]。主要包括包 括四大类; 地沟油(狭义)、泔水油(潲水油)、煎炸老油和废 弃动物油脂[2]。 食用油在食品加工过程中发生一系列化学反应, 产 生大量的有害物质, 无论怎样精炼都无法完全去除, 这类 油脂是不能再作为食用油使用的。但是, 一些不法分子利 用收集到的地沟油加工成劣质食用油卖给餐饮企业, 谋取 暴利。经过精炼的地沟油很难通过感官指标鉴别, 现有的 各种地沟油检测方法都存在各种缺陷, 如灵敏度不高, 只 能检测特定来源的地沟油等。所以必须对地沟油的共有性 质进行研究, 以期望研究出具有相当准确度和广泛意义的 鉴别检测方法。 2 地沟油中有害物质的产生原因 地沟油(狭义)和泔水油与金属器皿和水泥壁接触, 含 有多种有害重金属元素; 微生物、寄生虫等会大量繁殖; 油脂逐渐发生水解、氧化等一系列化学反应, 产生游离脂 肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类 物质、低分子分解产物等, 有些物质如醛、酮等是导致地 沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素[3]。 煎炸老油由于长时间高温加热, 油脂与空气中的氧 以及煎炸食物所带入的水分作用, 使油脂发生水解、氧化、 缩合等一系列复杂化学反应, 致使油黏度增加, 色泽加深, 过氧化值升高, 产生一系列挥发性物质、饱和及不饱和的 醛、酮、内酯等, 甚至变性为有毒物质[1,4,5]。 废弃动物油脂本身就可能采用病死肉或腐败变质的 肉及脂肪, 这些原料原有的一些有害物质可能会转移到加 工后的油脂中, 生产这些油脂产品的必定是无生产资格的 黑窝点, 卫生无法保证, 微生物、重金属都可能超标, 而且 在加工过程中也要较长时间的高温加热, 也会产生和煎炸 老油类似的不良反应。 3 地沟油所含有的有害物质对人体的影响[1,3,6] 地沟油含有大量对人体有害的物质, 包括酸败过程 中生成的过氧化物, 反复高温加热食用油产生的多种聚合 物如苯并芘、丙烯酰胺等。微生物繁殖产生的有害物质, 还 有一些外来有害物质也会对人体产生影响。长期食用会对 人体产生不良影响。冉莉等[7]对潲水油的食用安全性进行 毒理学观察, 在 30 d 喂养实验中, 除低剂量(2.5g/kg)潲水 油外均可导致大鼠体质量增重减慢和食物利用率降低, 高 (10.0g/kg)剂量潲水油可导致大鼠血清总蛋白和球蛋白含 量降低, 中(5.0g/kg)、高剂量潲水油可导致大鼠肝脏系数增 加及肝脏发生不同程度的病理改变。此次实验所用的潲水 油急性毒性实验结果为阴性, 遗传毒性实验和 30 d 喂养实 验结果为阳性。 4 地沟油鉴别检测方法研究进展 4.1 感官检验 通过观察食用油的色泽、透明度、气味及品尝等方法, 初步判断植物油的品质。感官检验直观、快速, 但是准确 性差[8]。 4.2 常规油脂理化指标法 根据《食用植物油卫生标准的分析方法》(GB/T 5009.37-2003), 检测油脂的多种常规理化指标, 如含水量、 酸值、过氧化值、羟基价、碘价、比重、折光率等。若这 些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标准 的强制性规定, 则推断该油脂可能为地沟油[9]。 王乐[10]用市售植物油和地沟油作对比, 分别参照国 标方法测定样品的酸价、过氧化值、碘价、折光指数及熔 点。发现地沟油的各检测值远远偏离正常食用油允许范围。 曹维金[11]分别参照国标方法测定样品的透明度、气滋 味、色泽、酸价、过氧化值、碘值、折光率、极性物和相 对密度等常规指标, 发现气滋味指标对鉴别“地沟油”与食 用植物油的有效性最高, 其次为透明度、酸值指标。此方 法对深度精炼地沟油准确性差。 4.3 胆固醇含量判定法 一般植物油中仅含有极其微量(低于 50µg/mL)的胆固 醇, 而动物油中含有大量的胆固醇, 地沟油常是多种不同 来源的废弃食用油脂混合而成, 往往含动物油脂。利用极 性毛细管色谱柱可将油脂中的胆固醇很好地分离, 氢火焰 离子化检测器检测, 从而可鉴别油样中是否混有动物油[12]。 张亿[13]采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱仪法, 大气压化学电离源(APCI)正离子模式, 多反应检测方式测 定胆固醇浓度。可用于植物油类物质中胆固醇含量测定。 陈初良[14]利用比色法测定了地沟油和合格植物油中 胆固醇的含量, 可以判定植物油中是否含有动物油脂。 但是有的地沟油中不含动物油, 如用于煎炸面制品 的煎炸老油等, 所以此方法只能判断植物油中是否含有动 物油脂, 不能推断是否混有地沟油。 4.4 氧化产物检测 油脂氧化后会产生烃、醇、醛、酮、酸、酯、内酯和 少量芳香与杂环化合物(丙烯酰胺、多环芳烃类等), 新鲜食 用油几乎不含这些小分子化合物。地沟油在薄层色谱中表 现为明显的拖尾斑, 而新鲜植物油则没有拖尾斑, 并且其 比移值和斑点形状与食用植物油有很大区别。因此, 刘庆 菊[15] 假设目标油样的主要成分分为甘油三酯和其他杂质 两大类, 通过对其基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱