精品课程 DD肉(dark firm dry 这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的 食品科 原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量（糖原），屠辛后就 不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和 学概 结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部 分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。 DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿（在2C时7d之 内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿（在2℃时2~3d之 内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、 烤肉和煎肉。 BACK 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的 原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量(糖原)，屠宰后就 不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和 结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部 分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。 DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿(在2℃时7d之 内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿(在2℃时2～3d之 内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、 烤肉和煎肉。 DFD肉(dark firm dry)