精 品课程 五、异常肉 PSE肉 (pale soft exudative) 食品科学概 以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔 软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因 是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提 高pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积 在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所 带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧 失水分，使肉软化，肉色非常苍白。 陵由许影大星精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔 软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因 是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提 高(pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积 在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所 带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧 失水分，使肉软化，肉色非常苍白。 五、异常肉 PSE肉 (pale soft exudative)