精品课程 四、肉的成熟 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物 食 体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产 科 生外观上的僵硬状态（僵直），经过一段时间这种僵硬现象逐 学 渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程 论 通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟 过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、 成熟四个阶段。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、肉的成熟 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物 体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产 生外观上的僵硬状态(僵直)，经过一段时间这种僵硬现象逐 渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程 通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟 过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、 成熟四个阶段