精品课程 三、肉的物理性状 食品科学概论 肉的物理性状包括许多内容，最重要有 颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些 性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、 性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于 识别动物肉质的好坏。精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肉的物理性状包括许多内容，最重要有 颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些 性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、 性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于 识别动物肉质的好坏。 三、肉的物理性状