精品课程 二、肉的化学组成 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白 食品 质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水 化合物等。这些成分的含量随动物的种 类、品种、性别、体重、年龄和身体的 概 部位不同而有所差异。一般来说，肌肉 口肌肉组织 组织越多，含蛋白质越多，营养价值越 ■结缔组织 口脂肪组织 高；而结缔组织数量越多，营养价值越 口骨骼组织 低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼 组织数量少，则质量高。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白 质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水 化合物等。这些成分的含量随动物的种 类、品种、性别、体重、年龄和身体的 部位不同而有所差异。一般来说，肌肉 组织越多，含蛋白质越多，营养价值越 高；而结缔组织数量越多，营养价值越 低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼 组织数量少，则质量高。 二、肉的化学组成