精品课程 第二节肉制品加工基础 一、肉的形态结构 食品科学概 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、 结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值， 它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因 素不同而有较大差异。 陵由许系大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、 结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值， 它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因 素不同而有较大差异。 第二节 肉制品加工基础 一、肉的形态结构