(3)变色与变味：褐变、微生物腐败。(2分) (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。(2分) 23.(1)千燥空气的温度和湿度。(2分) (2)空气的流动速度。(2分) (3)原料的种类和形态。(2分) (4)原料的装载量。(2分) 四、问答题（每题12分，共24分》 24.步骤：原料→清洗→加热软化→打浆→调配→浓缩→装灌→密封→排气→杀菌-·冷却 (4分) (1)加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出。(2分) (2)浓缩：常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）。(2分) (3)杀菌：沸水或蒸汽杀菌，5~15min/100℃，连续式杀菌。(2分) (4)冷却：玻璃瓶分段冷却，100℃→60℃-40℃。(2分) 25.排气的作用： (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。(2分) (2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封 性：防止加热时玻璃罐跳盖。(2分) (3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(2分) (4)阻止好气性微生物的生长繁殖。(2分) (5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(2分) (6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。(2分) 2581(3) 变色与变味 褐变、微生物腐败。 (2 分) (1) 汁液氓浊与沉淀:水的硬度、果肉煮烂。 (2 分) 23. (1)干燥空气的温度和湿度。 (2 分) (2) 空气的流动速度。 (2 分) (3) 原料的种类和形态。 (2 分) (4) 原料的装载量。 (2 分) 四、问答题(每题 12 分，共 24 分) 24. 步骤:原料→清洗→加热软化→打浆→调配→浓缩→装灌→密封→排气→杀菌→冷却 (1)加热软化:钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出。 (2 分) (2) 浓缩:常压浓缩(夹层锅)和减压浓缩(真空锅>a (2 分) (3) 杀菌:沸水或蒸汽杀菌， 5~15min /1 00'C ，连续式杀菌。 (2 分) (4) 冷却:玻璃瓶分段冷却， 100'C 60'C 40'C 0 (2 分) 25. 排气的作用: (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。 (2 分) (4 分) (2) 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封 性;防止加热时玻璃罐跳盖。 (2 分) (3) 减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 (2 分) (4) 阻止好气性微生物的生长繁殖。 (2 分) (5) 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 (2 分) (6) 使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 (2 分) 2581