米制食品生产技术 3.糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关,与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性,增 加原料选择范围,减少生产中在原料选择上的失误。 综上所述,制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配,直链淀粉含量>23%以上,采用精白大米,将大 米粉碎或磨浆至120目以上,制出的米粉质量较好。米制食品生产技术 3．糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关，与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增 加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。 综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大 米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好