米制食品生产技术 从表5-5可以看出,粳米直链淀粉含量较低,早籼米的 直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉,很软,且黏 牙,韧性很差,易断,延伸率只有15.80%。 有的晚籼米不能做米粉,做出的米粉易“溶”,易断 条,但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼 米高,所以若把早、晚籼米按一定比例搭配,既可降低成 本,又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米:晚籼米 为4:1或3:1时,做出的米粉质量效果均很好,米制食品生产技术 从表5-5可以看出，粳米直链淀粉含量较低，早籼米的 直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉，很软，且黏 牙，韧性很差，易断，延伸率只有15.80%。 有的晚籼米不能做米粉，做出的米粉易“溶” ，易断 条，但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼 米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成 本，又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米︰晚籼米 为4︰1或3︰1时，做出的米粉质量效果均很好