（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除 的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的 风味质量造成很大的改变。 注意:自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中 的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量 分数来表示。（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除 的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的 风味质量造成很大的改变。 注意:自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中 的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量 分数来表示