蔗糖+H0→葡萄糖+果糖 10 转化酶 5.6×100 亚油酸+02→亚油酸氢过氧化物无 150~270 C 30~50 脂肪氧合酶 16.7 10 2、酶的专一性 酶除了能显著提高反应速率外,还具有很高的专一性,它只能催化一种 或一类化学反应(反应专一性),而且对底物有严格的选择(底物专一性)。 另外变构酶还具有调节专一性的作用 (1)酶的底物专一性 酶的底物专一性( Substrate specficity)即特异性是指酶对它作用的 底物有严格的选择性,酶专一性分为两种类型: ①结构专一性:有些酶对底物的要求非常严格,只作用于一个底物,而不 作用于任何其他底物,这种专一性称为“绝对专一性”。例如脲酶只能催化尿 素水解,而对尿素的衍生物不起作用。麦芽糖酶只作用于麦芽糖而不作用于 其他双糖。 有些酶对底物要求比上述绝对专一性略低一些,它的作用对象不只是 种底物,这种专一性称为“相对专一性”。这些酶对键两端的基团要求程度不 同,只对其中一个基团要求严格,而对另一个则要求不严格,这种专一性称 为“族专一性”或“基团专一性”,这方面是有一些差异的。对于少部分酶是 基团专一性,例如水解酶,其中胰蛋白酶只能水解精氨酸或赖氨酸残基的羧 基形成的肽键或酯键。此性质常用于蛋白质序列的分析之中。另外一种相对 专一性的酶是只作用于一定的键,对键两端的基团并无严格要求,称为“键 专一性”,这类酶对底物的结构要求最低,例如酯酶催化酯键的水解,而对底 物 OR’中的R及R′基团则没有严格的要求,它既能催化水解甘油脂类 简单脂类,也能催化丙酰、丁酰胆碱或乙酰胆碱等,只是对于不同的脂类, 水解速率有所不同。大多数酶催化反应仅对一种底物起作用或优先催化一种 底物,如脲酶。酶的这种专一性评价,只有对纯酶而言才是可靠的,然而在 食品中应用的酶多数是由几种酶组成的混合物,同时还含有其他杂质,因此,- 4 - H+ 蔗糖+H2O→葡萄糖+果糖 107 1.0 转化酶 46 ～5.6×1010 无 150～270 1.0 Cｕ2+ 30～50 ～102 亚油酸+O2→亚油酸氢过氧化物 脂肪氧合酶 16.7 ～107 2、酶的专一性 酶除了能显著提高反应速率外，还具有很高的专一性，它只能催化一种 或一类化学反应（反应专一性），而且对底物有严格的选择（底物专一性）。 另外变构酶还具有调节专一性的作用。 （1）酶的底物专一性 酶的底物专一性（Substrate specficity）即特异性是指酶对它作用的 底物有严格的选择性，酶专一性分为两种类型： ①结构专一性：有些酶对底物的要求非常严格，只作用于一个底物，而不 作用于任何其他底物，这种专一性称为“绝对专一性”。例如脲酶只能催化尿 素水解，而对尿素的衍生物不起作用。麦芽糖酶只作用于麦芽糖而不作用于 其他双糖。 有些酶对底物要求比上述绝对专一性略低一些，它的作用对象不只是一 种底物，这种专一性称为“相对专一性”。这些酶对键两端的基团要求程度不 同，只对其中一个基团要求严格，而对另一个则要求不严格，这种专一性称 为“族专一性”或“基团专一性”，这方面是有一些差异的。对于少部分酶是 基团专一性，例如水解酶，其中胰蛋白酶只能水解精氨酸或赖氨酸残基的羧 基形成的肽键或酯键。此性质常用于蛋白质序列的分析之中。另外一种相对 专一性的酶是只作用于一定的键，对键两端的基团并无严格要求，称为“键 专一性”，这类酶对底物的结构要求最低，例如酯酶催化酯键的水解，而对底 物 中的 R 及 R′基团则没有严格的要求，它既能催化水解甘油脂类、 简单脂类，也能催化丙酰、丁酰胆碱或乙酰胆碱等，只是对于不同的脂类， 水解速率有所不同。大多数酶催化反应仅对一种底物起作用或优先催化一种 底物，如脲酶。酶的这种专一性评价，只有对纯酶而言才是可靠的，然而在 食品中应用的酶多数是由几种酶组成的混合物，同时还含有其他杂质，因此， R C O O R