不容易对这些酶的专一性作确切评价 ②立体专一性( Stereospecificity):酶的立体专一性非常明显,对于 些含有手性基团的化合物,存在光学或立体异构体,而某些酶能够识别底 物的顺、反异构或旋光异构体,也就是只能催化一个对映异构体,而对另外 个对映体则没有作用。因此,可利用酶的这个性质分离手性化合物。酶的 立体专一性在食品分析和加工中是非常重要的 (2)酶反应专一性 酶反应专一性( Reaction specificity)是指底物在允许的几个热力学 反应中,只有一个反应可以被酶催化。酶的分类和命名是以酶反应的专一性 而不是底物专一性为依据的 3、酶的催化理论 研究证明任何酶与底物作用,酶的特殊催化作用只局限于它的大分子的 定区域。对于不需要辅酶的酶来说,酶的活性中心就是指起催化作用的基 团在酶的三级结构中的位置,这些基团在一级结构上可能相差甚远,甚至位 于不同的肽链上,但是它们通过肽链的盘绕、折叠而在空间构象上相互靠近 对于需要辅酶的酶来说,辅酶分子或辅酶分子的某一部分结构往往就是活性 中心的组成部分。确定酶的活性中心有助于研究酶的专一性 为了解释酶的催化理论,早期E. Fisher提出了“模板”( template)或 锁与钥匙学说(1 ock and key theory),认为底物分子或底物分子的一部分 像钥匙,而酶比喻为锁。底物专一地楔入到酶的活性中心部位,也就是说底 物分子进行化学反应的部位与酶分子上有催化效能的基团间有紧密互补的关 系(图 底物 酶一底物复合物 酶 图6-2酶专一性的锁和钥匙机制 利用“ Fisher”的理论还不能解释酶的结构既适合于可逆反应的底物, 又适合于可逆反应的产物,而且也不能解释酶的专一性中的所有现象。在催 化时,很多酶的构象在与底物结合时发生了变化。 Koshland后来在1958年提- 5 - 不容易对这些酶的专一性作确切评价。 ②立体专一性（Stereospecificity）：酶的立体专一性非常明显，对于 一些含有手性基团的化合物，存在光学或立体异构体，而某些酶能够识别底 物的顺、反异构或旋光异构体，也就是只能催化一个对映异构体，而对另外 一个对映体则没有作用。因此，可利用酶的这个性质分离手性化合物。酶的 立体专一性在食品分析和加工中是非常重要的。 （2）酶反应专一性 酶反应专一性（Reaction specificity）是指底物在允许的几个热力学 反应中，只有一个反应可以被酶催化。酶的分类和命名是以酶反应的专一性， 而不是底物专一性为依据的。 3、酶的催化理论 研究证明任何酶与底物作用，酶的特殊催化作用只局限于它的大分子的 一定区域。对于不需要辅酶的酶来说，酶的活性中心就是指起催化作用的基 团在酶的三级结构中的位置，这些基团在一级结构上可能相差甚远，甚至位 于不同的肽链上，但是它们通过肽链的盘绕、折叠而在空间构象上相互靠近。 对于需要辅酶的酶来说，辅酶分子或辅酶分子的某一部分结构往往就是活性 中心的组成部分。确定酶的活性中心有助于研究酶的专一性。 为了解释酶的催化理论，早期 E.Fisher 提出了“模板”（template）或 锁与钥匙学说（lock and key theory），认为底物分子或底物分子的一部分 像钥匙，而酶比喻为锁。底物专一地楔入到酶的活性中心部位，也就是说底 物分子进行化学反应的部位与酶分子上有催化效能的基团间有紧密互补的关 系（图 6－2）。 图 6－2 酶专一性的锁和钥匙机制 利用“Fisher”的理论还不能解释酶的结构既适合于可逆反应的底物， 又适合于可逆反应的产物，而且也不能解释酶的专一性中的所有现象。在催 化时，很多酶的构象在与底物结合时发生了变化。Koshland 后来在 1958 年提