第6章易腐货物的储运原理和方法 内容概要：本章将在介绍易腐货物的化学成分和物理特性的基础上，通过分 析易腐货物腐败的原因，重点介绍易腐货物的冷藏原理、储运理论和储存方法。 学习重点和难点：易腐货物变质的原因：易腐货物冷藏的原理和优点：易腐 货物的速冻：易腐货物储运的T.T,T理论：保藏食品的新方法 6.1易腐货物的理化特性 6.1.1易腐食品的化学成分 食品是由有机物、矿物质和水组成的。各种食品中组成成分的重量比和分布 特性差异甚大，因而不同食品的性质也差异甚大。食品是各种物质以各种不同的 分散度综合而成的复合体，它具有胶体和真溶液所固有的复合体性质。例如鱼肉 是一种复杂的结构，它主要是蛋白质的水凝胶和水溶胶，并有无机盐类和某些糖 类存在：乳汁是脂肪小球悬浮在水中所呈的浮浊液，每个脂肪球均有蛋白质膜保 护，糖和无机盐则溶于水中。各种乳制品实质上都是蛋白质或蛋白质和脂肪类型 的溶胶或凝胶：水果和蔬菜的肉质部分是由细胞组成的类似海绵的结构，其中散 布有各种糖类的水溶液，有形成胶体的体系、高分子体系和以真溶液形式存在的 细分散体系。 食品成分中的有机物包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶和有机酸等：无 机物主要包括水和矿物质。 1.蛋白质 蛋白质是一种高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，也是构成生物 体细胞的主要原料，蛋白质由多种氨基酸组合而成，1g蛋白质可产生热量7.12kJ。 各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同，因此营养价值也不同。蛋白质在 动物性食品中含量较多，如牛肉20.3%，猪肉16.9%，鸡蛋12.1%，鲢鱼20.9% 在植物性食品中含量较少，如苹果0.3%，黄瓜0.6%，番茄1.0%。但有些植物性 食品如豆类所含蛋白质也较多，黄豆32.4%，绿豆24.3%，赤豆20.1%。按所含 氨基酸种类的不同，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。蛋白质在 52℃~54℃保持溶解状态，温度升高，蛋白质会凝固变性，凝固后的蛋白质不再 1 1 第 6 章 易腐货物的储运原理和方法 内容概要：本章将在介绍易腐货物的化学成分和物理特性的基础上，通过分 析易腐货物腐败的原因，重点介绍易腐货物的冷藏原理、储运理论和储存方法。 学习重点和难点：易腐货物变质的原因；易腐货物冷藏的原理和优点；易腐 货物的速冻；易腐货物储运的 T．T．T 理论；保藏食品的新方法。 6.1 易腐货物的理化特性 6.1.1 易腐食品的化学成分 食品是由有机物、矿物质和水组成的。各种食品中组成成分的重量比和分布 特性差异甚大，因而不同食品的性质也差异甚大。食品是各种物质以各种不同的 分散度综合而成的复合体，它具有胶体和真溶液所固有的复合体性质。例如鱼肉 是一种复杂的结构，它主要是蛋白质的水凝胶和水溶胶，并有无机盐类和某些糖 类存在；乳汁是脂肪小球悬浮在水中所呈的浮浊液，每个脂肪球均有蛋白质膜保 护，糖和无机盐则溶于水中。各种乳制品实质上都是蛋白质或蛋白质和脂肪类型 的溶胶或凝胶；水果和蔬菜的肉质部分是由细胞组成的类似海绵的结构，其中散 布有各种糖类的水溶液，有形成胶体的体系、高分子体系和以真溶液形式存在的 细分散体系。 食品成分中的有机物包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶和有机酸等；无 机物主要包括水和矿物质。 1．蛋白质 蛋白质是一种高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，也是构成生物 体细胞的主要原料。蛋白质由多种氨基酸组合而成，1g 蛋白质可产生热量 7.12kJ。 各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同，因此营养价值也不同。蛋白质在 动物性食品中含量较多，如牛肉 20.3%，猪肉 16.9%，鸡蛋 12.1%，鲢鱼 20.9%； 在植物性食品中含量较少，如苹果 0.3%，黄瓜 0.6%，番茄 1.0%。但有些植物性 食品如豆类所含蛋白质也较多，黄豆 32.4%，绿豆 24.3%，赤豆 20.1%。按所含 氨基酸种类的不同，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。蛋白质在 52℃~ 54℃保持溶解状态，温度升高，蛋白质会凝固变性，凝固后的蛋白质不再