溶解于水。它在微生物作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有 毒物质，即发生腐败。 2.脂肪 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三酰甘油酯。构成脂肪的脂 肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。1g脂肪可产生热量39.54kJ。由于 不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸融点低，故不饱和脂肪酸甘油酯在常温下呈液体状， 如植物油、鱼肝油：而饱和脂肪酸甘油酯常温下呈凝固状态，如猪油、牛油等。 脂肪在动物性食品和植物的种子中含量较多，如肥猪肉29.5%，鸡蛋10.5%，花 生仁48.7%，葵花子44.6%，而在水果、蔬菜中含量较少。脂肪长期暴露在空气 中易被氧化，容易变质，产生一种特殊的气味（俗称“哈喇”），其分解过程与温 度密切相关。 3.糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因氢、氧比例为2：1，故 俗称碳水化合物。糖类是人体热量的主要和最经济的来源，1g糖在体内氧化可 产生17.15水kJ的热量。糖类按其包含多少个C6H206分为单糖（如葡萄糖、果糖 和半乳糖)、双糖（如蔗糖、麦芽糖和乳糖）以及多糖（即淀粉、纤维素）等。 植物性食品中糖的含量较大，约占80%（以干物质计算）：动物性食品中含量不 多，约占2%。新鲜水果、蔬菜中所含的葡萄糖，在运输和储藏过程中，因呼吸 作用发生氧化反应，生成二氧化碳和水，并放出热量：在缺氧呼吸时，则生成二 氧化碳、酒精和较少的热。动物性食品中所含的糖，是以糖元形式储存于动物体 的肝脏和肌肉中。 4.维生素 维生素是一种低分子的有机化合物，在食品中含量极少，但它是人体生命 活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用。 维生素包括A、B、C、D、E、F、K、P等大类，其中除少数维生素人体能自行 制造（如V可通过皮肤晒太阳，Vx可通过人体肠道中的有益细菌生成）外，绝 大多数维生素必须通过食物来加以补充。维生素的特点是高温易破坏，果蔬经伤 口容易流失。维生素分为水溶性（如B族、Ve,V,等）和脂溶性（如VA、VD Vk、VE、V等)两大类2 溶解于水。它在微生物作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有 毒物质，即发生腐败。 2．脂肪 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三酰甘油酯。构成脂肪的脂 肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。1g 脂肪可产生热量 39.54kJ。由于 不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸融点低，故不饱和脂肪酸甘油酯在常温下呈液体状， 如植物油、鱼肝油；而饱和脂肪酸甘油酯常温下呈凝固状态，如猪油、牛油等。 脂肪在动物性食品和植物的种子中含量较多，如肥猪肉 29.5%，鸡蛋 10.5%，花 生仁 48.7%，葵花子 44.6%，而在水果、蔬菜中含量较少。脂肪长期暴露在空气 中易被氧化，容易变质，产生一种特殊的气味（俗称“哈喇”），其分解过程与温 度密切相关。 3．糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因氢、氧比例为 2:1，故 俗称碳水化合物。糖类是人体热量的主要和最经济的来源，1g 糖在体内氧化可 产生 17.15kJ 的热量。糖类按其包含多少个 C6H12O6 分为单糖（如葡萄糖、果糖 和半乳糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖和乳糖）以及多糖（即淀粉、纤维素）等。 植物性食品中糖的含量较大，约占 80%（以干物质计算）；动物性食品中含量不 多，约占 2%。新鲜水果、蔬菜中所含的葡萄糖，在运输和储藏过程中，因呼吸 作用发生氧化反应，生成二氧化碳和水，并放出热量；在缺氧呼吸时，则生成二 氧化碳、酒精和较少的热。动物性食品中所含的糖，是以糖元形式储存于动物体 的肝脏和肌肉中。 4．维生素 维生素是一种低分子的有机化合物，在食品中含量极少，但它是人体生命 活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用。 维生素包括 A、B、C、D、E、F、K、P 等大类，其中除少数维生素人体能自行 制造（如 VD可通过皮肤晒太阳，VK可通过人体肠道中的有益细菌生成）外，绝 大多数维生素必须通过食物来加以补充。维生素的特点是高温易破坏，果蔬经伤 口容易流失。维生素分为水溶性（如 B 族、Vc，Vp 等）和脂溶性（如 VA、VD、 VK、VE、VF等）两大类