5.酶 酶是一种特殊的蛋白质，它是生物细胞所产生的一种有机催化剂，在食品 中含量很少。酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环 境温度密切相关，一般30℃~50℃时，它的活性最强，低于0℃或高于70℃ 100℃，活性变弱或终止。酶也有最适应的pH值，一般在中性或弱酸性介质中 活性最大。一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。 6.有机酸 有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等： 动物性食品则含有乳酸，其酸味强弱取决于氢离子的多寡。植物性食品含有适量 的有机酸，食用时更觉可口。有机酸还参与人体内的酸碱平衡，帮助人体吸收可 溶解于酸的微量元素。食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最 好的pH值为6.6，pH值大于7，则说明已腐败变质。 7.水 食品中的水以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水是普通的水，含 于食品的汁液中或细胞液中，而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。胶体结合 水的冻结点较游离水低，而比热容则较游离水小。各种食品均含有水，但含水量 是不同的，有的食品含水量高，如水果85-95%，蔬菜75~95%，鱼70-80%，肉 50%以上：有的食品含水量较低，如花椒12.5%，绿茶11.6%。食品中水分蒸发 会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐 败变质。 8.矿物质 矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过 程。矿物质一般占食品总重的0.3-1.5%左右，它包括Na、K、Ca、Mg、P、I、 F等。矿物质的存在，使食品汁液的冻结点比纯水低。 3 5．酶 酶是一种特殊的蛋白质，它是生物细胞所产生的一种有机催化剂，在食品 中含量很少。酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环 境温度密切相关，一般 30℃~ 50℃时，它的活性最强，低于 0℃或高于 70℃~ 100℃，活性变弱或终止。酶也有最适应的 pH 值，一般在中性或弱酸性介质中 活性最大。一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。 6．有机酸 有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等； 动物性食品则含有乳酸，其酸味强弱取决于氢离子的多寡。植物性食品含有适量 的有机酸，食用时更觉可口。有机酸还参与人体内的酸碱平衡，帮助人体吸收可 溶解于酸的微量元素。食品中的 pH 值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最 好的 pH 值为 6.6，pH 值大于 7，则说明已腐败变质。 7．水 食品中的水以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水是普通的水，含 于食品的汁液中或细胞液中，而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。胶体结合 水的冻结点较游离水低，而比热容则较游离水小。各种食品均含有水，但含水量 是不同的，有的食品含水量高，如水果 85~95%，蔬菜 75~95%，鱼 70~80%，肉 50%以上；有的食品含水量较低，如花椒 12.5%，绿茶 11.6%。食品中水分蒸发 会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐 败变质。 8．矿物质 矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过 程。矿物质一般占食品总重的 0.3~1.5%左右，它包括 Na、K、Ca、Mg、P、I、 Fe 等。矿物质的存在，使食品汁液的冻结点比纯水低